The Effect of Using Different Levels of Calcium Carbonate On the Pysical,Chemical And Sensory Properties of Yoghurt
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
In this research, fortification was applied to milk by adding different amounts of CaCO3. Fortification was performed before and after pasteurization of milk with different levels (200, 400, 600 mg/100ml) of calcium carbonate. The effect of adding calcium carbonate to fortified yoghurt samples was determined throughout the storage period (throughout the storage period 21 day at 4 °C). Added calcium carbonate has increased the pH and viscosity values and also decreased the titration acidity and serum separation values of the yoghurt. The results were found to be statistically significant (P<0.05). The best results were obtained with the calcium carbonate added before pasteurization. As a result of sensory evaluation, samples in which CaCO3 has been added before pasteurization and control samples have obtained higher scores than the others. While increasing values of added calcium carbonate positively have affected physical and chemical properties of yoghurt, it has negatively affected the sensory properties of yoghurt. Additional concentrations should not exceed 400 mg/100ml.
Bu araştırmada süte farklı oranlarda CaCO3 ilave ederek zenginleştirme işlemi uygulanmıştır. Takviye işlemi kalsiyum karbonatın farklı seviyeleriyle (200, 400, 600 mg/100ml) sütün pastörizasyonundan önce ve sonra uygulanmıştır. ilave edilen kalsiyum karbonatın zenginleştirilmiş yoğurt örneklerine etkisi depolama periyodu boyunca belirlenmişltir (21 gün, 4 °C&#8217;de). ilave edilen kalsiyum karbonat yoğurdun pH değerini ve viskozitesini artırmştır, titrasyon asitliğini ve serum ayrılması değerini düşürmüştür. Sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). En iyi sonuçlar kalsiyum karbonat&#8250;n pastörizasyondan önce ilave edilmesiyle elde edilmifltir. Duyusal değerlendirme sonucunda, pastörizasyon öncesi kalsiyum karbonat ilave edilmifl örnekler ve kontrol örnekleri diğerlerine göre daha yüksek puanlar almıştır. ilave edilen kalsiyum karbonat&#8250;n artan değerleri yoğurdun fiziksel ve kimyasal özelliklerini pozitif olarak etkilerken, yoğurdun duyusal özelliklerini negatif olarak etkilemiştir. ilave konsantrasyonlar 400mg/100ml&#8217;yi aşmamalıdır.
Bu araştırmada süte farklı oranlarda CaCO3 ilave ederek zenginleştirme işlemi uygulanmıştır. Takviye işlemi kalsiyum karbonatın farklı seviyeleriyle (200, 400, 600 mg/100ml) sütün pastörizasyonundan önce ve sonra uygulanmıştır. ilave edilen kalsiyum karbonatın zenginleştirilmiş yoğurt örneklerine etkisi depolama periyodu boyunca belirlenmişltir (21 gün, 4 °C&#8217;de). ilave edilen kalsiyum karbonat yoğurdun pH değerini ve viskozitesini artırmştır, titrasyon asitliğini ve serum ayrılması değerini düşürmüştür. Sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). En iyi sonuçlar kalsiyum karbonat&#8250;n pastörizasyondan önce ilave edilmesiyle elde edilmifltir. Duyusal değerlendirme sonucunda, pastörizasyon öncesi kalsiyum karbonat ilave edilmifl örnekler ve kontrol örnekleri diğerlerine göre daha yüksek puanlar almıştır. ilave edilen kalsiyum karbonat&#8250;n artan değerleri yoğurdun fiziksel ve kimyasal özelliklerini pozitif olarak etkilerken, yoğurdun duyusal özelliklerini negatif olarak etkilemiştir. ilave konsantrasyonlar 400mg/100ml&#8217;yi aşmamalıdır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
36
Sayı
3
