Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri
| dc.authorid | 33567 | |
| dc.authorid | 42148 | |
| dc.contributor.author | Kılınççeker, Osman | |
| dc.contributor.author | Yılmaz, Mustafa Tahsin | |
| dc.date.accessioned | 2017-07-24T08:43:10Z | |
| dc.date.available | 2017-07-24T08:43:10Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.department | Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Dergileri | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada farklı konsantrasyonlardaki (% 0, %5, %7,5 ve %10) jelatin çözeltilerinin tavuk köfteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaplanmış köftelerde kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılırken, + 4 °C’de 15 gün depolanan köftelerde pH, TBA ve renk değerleri tespit edilmiştir. Çalışmada % 7,5 oranındaki jelatin çözeltisinin kaplamaların yapışma derecesini, kızartılan örneklerin a değerini ve duyusal özelliklerini artırdığı belirlenmiştir. % 5 ve % 7,5 oranında hazırlanan çözeltilerin örneklerdeki TBA değerini düşürdüğü, depolama sonunda ise ürün kalitesini düşürecek bir sonuç bulunmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle % 7,5 oranındaki jelatin çözeltisi ile tavuk köftelerinin kaplanmasının kalite ve duyusal özellikler açısından daha olumlu sonuçlar verdiği söylenebilir. | |
| dc.description.abstract | In this study, the effects of gelatine solutions prepared with different concentrations (0%, 5%, 7.5% and 10%) on chicken meat patties were determined. Some physical, chemical, and sensorial analyses of coated samples after frying were performed. Also, pH, TBA, and color characteristics of raw patties during storage at +4 °C for 15 days were evaluated. As a result, gelatine solution at level of 7.5 % increased the adhesion degree. It increased a value and enhanced sensory properties of fried samples. Gelatine solutions at level of 5 % and 7.5 % decreased TBA values of raw samples, revealing that there was no any negative effect to decrease product quality. Consequently, the coating with gelatine solution level at 7.5 % was determined to result in better quality and sensory properties than coating with those at 5 % and 10 %. | |
| dc.identifier.endpage | 24 | |
| dc.identifier.issue | 3 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 20 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.11776/2059 | |
| dc.identifier.volume | 13 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi | |
| dc.relation.ispartof | Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi | |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Başka Kurum Yazarı | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | jelatin | |
| dc.subject | yenilebilir kaplama | |
| dc.subject | tavuk köfte | |
| dc.subject | gelatine | |
| dc.subject | edible coating | |
| dc.subject | chicken meat patty | |
| dc.title | Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri | |
| dc.title.alternative | The effects of gelatine solutions as edible coating materials on quality and sensory properties of chicken meat patties | |
| dc.type | Article |
