Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri
Yükleniyor...
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada farklı konsantrasyonlardaki (% 0, %5, %7,5 ve %10) jelatin çözeltilerinin tavuk köfteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaplanmış köftelerde kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılırken, + 4 °C’de 15 gün depolanan köftelerde pH, TBA ve renk değerleri tespit edilmiştir. Çalışmada % 7,5 oranındaki jelatin çözeltisinin kaplamaların yapışma derecesini, kızartılan örneklerin a değerini ve duyusal özelliklerini artırdığı belirlenmiştir. % 5 ve % 7,5 oranında hazırlanan çözeltilerin örneklerdeki TBA değerini düşürdüğü, depolama sonunda ise ürün kalitesini düşürecek bir sonuç bulunmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle % 7,5 oranındaki jelatin çözeltisi ile tavuk köftelerinin kaplanmasının kalite ve duyusal özellikler açısından daha olumlu sonuçlar verdiği söylenebilir.
In this study, the effects of gelatine solutions prepared with different concentrations (0%, 5%, 7.5% and 10%) on chicken meat patties were determined. Some physical, chemical, and sensorial analyses of coated samples after frying were performed. Also, pH, TBA, and color characteristics of raw patties during storage at +4 °C for 15 days were evaluated. As a result, gelatine solution at level of 7.5 % increased the adhesion degree. It increased a value and enhanced sensory properties of fried samples. Gelatine solutions at level of 5 % and 7.5 % decreased TBA values of raw samples, revealing that there was no any negative effect to decrease product quality. Consequently, the coating with gelatine solution level at 7.5 % was determined to result in better quality and sensory properties than coating with those at 5 % and 10 %.
In this study, the effects of gelatine solutions prepared with different concentrations (0%, 5%, 7.5% and 10%) on chicken meat patties were determined. Some physical, chemical, and sensorial analyses of coated samples after frying were performed. Also, pH, TBA, and color characteristics of raw patties during storage at +4 °C for 15 days were evaluated. As a result, gelatine solution at level of 7.5 % increased the adhesion degree. It increased a value and enhanced sensory properties of fried samples. Gelatine solutions at level of 5 % and 7.5 % decreased TBA values of raw samples, revealing that there was no any negative effect to decrease product quality. Consequently, the coating with gelatine solution level at 7.5 % was determined to result in better quality and sensory properties than coating with those at 5 % and 10 %.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
jelatin, yenilebilir kaplama, tavuk köfte, gelatine, edible coating, chicken meat patty
Kaynak
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
13
Sayı
3
