Farklı Kurutma Ön İşlemleri ve Yöntemlerinin Pırasanın (Allium porrum L.) Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorAltunkanat, Hasret
dc.contributor.authorTaşan, Murat
dc.date.accessioned2024-10-29T17:55:14Z
dc.date.available2024-10-29T17:55:14Z
dc.date.issued2023
dc.departmentTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada, suda ve tuzlu suda haşlama ön işlemleri uygulanan taze pırasalar (Allium porrum L.) tepsili ve mikrodalga kurutucu yöntemleri ile kurutularak farklı kurutma ön işlemleri ve yöntemlerinin nem, aw, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, askorbik asit, pH, titre edilebilir toplam asitlik, rehidrasyon değerlerine ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiş olup, hızlandırılmış raf ömrü sürecinde değişimler izlenmiştir. Tepsili kurutucuda 60? sıcaklıkta kurutma gerçekleştirilirken, mikrodalga kurutucuda ilk 70 dakika için 3200 W, daha sonra belirli zaman aralıkları ile 4000, 4480 ve 5040 W olmak üzere güç seviyeleri kademeli olarak arttırılmıştır. Kurutma işlemleri sonucunda en hızlı kuruyan grup tepsili kurutucuda kontrol grubu olurken, mikrodalga kurutmada ise tuzlu suda haşlama grubu olmuştur. Toplam fenolik madde ve askorbik asit miktarı her iki kurutma yönteminde de kontrol gruplarında en yüksek miktarda tespit edilmiştir. Rehidrasyon özelliği en iyi olan gruplar ön işlem uygulanarak kurutulmuş gruplar olmuştur. Duyusal analizde renk özelliğinde en yüksek puanı alan grup tepsili kurutucuda kurutulan kontrol grubu olurken, gevreklik özelliğinde en yüksek puanlı grup genel olarak ön işlemli gruplar olmuştur. Bu çalışmada elde edilen verilere göre, taze pırasaların kurutulmasında tepsili kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri tek başına her açıdan kalite değeri yüksek son ürün elde etme imkânı vermemiş olup, istenilen son ürünün özelliğine göre kurutma metodu ve ön işlem seçilmesinin daha uygun olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga kurutucu yönteminde ön denemelerle kurutma hızının yavaşladığı noktaların belirlenerek mikrodalga güç seviyelerinin belirlenen zaman aralıklarında kademeli olarak arttırılması etkin işlem sağlamaktadır. Taze pırasaların kurutulması işlemlerinde mikrodalga kurutucu yönteminin diğer kurutma yöntemleri ile kombine edilerek uygulanması önerilmektedir.
dc.identifier.doi10.53471/bahce.1140541
dc.identifier.endpage56
dc.identifier.issn1300-8943
dc.identifier.issn2791-6375
dc.identifier.issue1en_US
dc.identifier.startpage45
dc.identifier.trdizinid1179825
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.53471/bahce.1140541
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1179825
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/13900
dc.identifier.volume52
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofBahçe
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectFenolik
dc.subjectDPPH
dc.subjectmikrodalga kurutma
dc.subjectPırasa (Allium porrum L.)
dc.subjecttepsili kurutma
dc.titleFarklı Kurutma Ön İşlemleri ve Yöntemlerinin Pırasanın (Allium porrum L.) Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu