Farklı Kurutma Ön İşlemleri ve Yöntemlerinin Pırasanın (Allium porrum L.) Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, suda ve tuzlu suda haşlama ön işlemleri uygulanan taze pırasalar (Allium porrum L.) tepsili ve mikrodalga kurutucu yöntemleri ile kurutularak farklı kurutma ön işlemleri ve yöntemlerinin nem, aw, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, askorbik asit, pH, titre edilebilir toplam asitlik, rehidrasyon değerlerine ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiş olup, hızlandırılmış raf ömrü sürecinde değişimler izlenmiştir. Tepsili kurutucuda 60? sıcaklıkta kurutma gerçekleştirilirken, mikrodalga kurutucuda ilk 70 dakika için 3200 W, daha sonra belirli zaman aralıkları ile 4000, 4480 ve 5040 W olmak üzere güç seviyeleri kademeli olarak arttırılmıştır. Kurutma işlemleri sonucunda en hızlı kuruyan grup tepsili kurutucuda kontrol grubu olurken, mikrodalga kurutmada ise tuzlu suda haşlama grubu olmuştur. Toplam fenolik madde ve askorbik asit miktarı her iki kurutma yönteminde de kontrol gruplarında en yüksek miktarda tespit edilmiştir. Rehidrasyon özelliği en iyi olan gruplar ön işlem uygulanarak kurutulmuş gruplar olmuştur. Duyusal analizde renk özelliğinde en yüksek puanı alan grup tepsili kurutucuda kurutulan kontrol grubu olurken, gevreklik özelliğinde en yüksek puanlı grup genel olarak ön işlemli gruplar olmuştur. Bu çalışmada elde edilen verilere göre, taze pırasaların kurutulmasında tepsili kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri tek başına her açıdan kalite değeri yüksek son ürün elde etme imkânı vermemiş olup, istenilen son ürünün özelliğine göre kurutma metodu ve ön işlem seçilmesinin daha uygun olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga kurutucu yönteminde ön denemelerle kurutma hızının yavaşladığı noktaların belirlenerek mikrodalga güç seviyelerinin belirlenen zaman aralıklarında kademeli olarak arttırılması etkin işlem sağlamaktadır. Taze pırasaların kurutulması işlemlerinde mikrodalga kurutucu yönteminin diğer kurutma yöntemleri ile kombine edilerek uygulanması önerilmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Fenolik, DPPH, mikrodalga kurutma, Pırasa (Allium porrum L.), tepsili kurutma
Kaynak
Bahçe
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
52
Sayı
1