Pilot Plant Scale Manufacture of Bread Enriched with Seed Protein Concentrates

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorCoşkun, Özgenur
dc.contributor.authorPehlivanoğlu, Halime
dc.contributor.authorGülseren, İbrahim
dc.date.accessioned2022-05-11T14:42:11Z
dc.date.available2022-05-11T14:42:11Z
dc.date.issued2021
dc.departmentFakülteler, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractFor many seeds, cold press technology generates higher quantities of cakes than seed oils, which areconcentrated in proteins. Valorization of the cakes could offer a viable strategy to manufacture proteinfortified foods with comparable characteristics as the conventional products. Here, black cumin, grapeseed and pumpkin seed protein concentrates were prepared based on an alkaline extraction-isoelectricprecipitation technique. The influence of protein concentrate addition on the flour, dough and breadcharacteristics were investigated for textural profile, gluten quality and visual characteristicsincluding color attributes. While the interactions between gluten and seed proteins were mostly weak,some of the physicochemical attributes differed significantly. In terms of volume and visualcharacteristics, pumpkin seed protein concentrates enriched bread demonstrated similarcharacteristics as the controls, while black cumin or grape seed protein concentrate enriched wheatflours were more resistant and less extensible than the controls. Similarities and differences betweencontrols and protein enriched gluten-free or gluten-bearing bread were discussed.
dc.description.abstractBirçok tohumun soğuk pres teknolojisi ile işlenmesi sürecinde, üretilen yağdan daha fazla miktarlarda proteince zengin posa (pres kekleri) açığa çıkmaktadır. Posanın değerlendirilmesi, proteince zenginleştirilmiş ve diğer özellikleri konvansiyonel ürünlere benzeyen gıdaların üretilmesi için uygun bir strateji sunmaktadır. Bu çalışmada çörek otu, üzüm çekirdeği ve kabak çekirdeği protein konsantreleri alkali ekstraksiyon-izoelektrik çökeltme tekniğine uygun olarak üretilmiştir. Protein konsantresi eklemenin un, hamur ve ekmek özelliklerine etkisi tekstür profili, gluten kalitesi ve renk özelliklerini de içermek üzere görsel özellikler açısından incelenmiştir. Gluten ve tohum proteinleri arasındaki etkileşimler çoğunlukla zayıfken, bazı fizikokimyasal özelliklerin değiştiği bulgulanmıştır. Hacim ve görsel özellikler açısından, kabak çekirdeği protein konsantresi ile zenginleştirilmiş ekmek, kontrol grubu ile benzer özellikler gösterirken, çörek otu veya üzüm çekirdeği protein konsantresi ile zenginleştirilmiş buğday unları, kontrollere göre daha fazla direnç gösterdikleri ve daha düşük uzayabilirlik değerlerine sahip oldukları bulunmuştur. Kontroller ve proteinle zenginleştirilmiş glutensiz veya gluten içeren ekmekler arasındaki benzerlikler ve farklılıklar tartışılmıştır.
dc.identifier.endpage997
dc.identifier.issn2148-127X
dc.identifier.issn2148-127X
dc.identifier.issue6en_US
dc.identifier.startpage991
dc.identifier.trdizinidTkRVME9UUTFOUT09
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TkRVME9UUTFOUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/9271
dc.identifier.volume9
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.institutionauthorPehlivanoğlu, Halime
dc.language.isoen
dc.relation.ispartofTürk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.titlePilot Plant Scale Manufacture of Bread Enriched with Seed Protein Concentrates
dc.title.alternativeTohum Protein Konsantrelerince Zenginleştirmiş Pilot Tesis Ölçekli Ekmek Üretimi
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
9271.pdf
Boyut:
583.11 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Veteriner Fakültesi Koleksiyonu