Golden delicious L. Çeşidi Elmanın Kuruma Özelliklerine Ön İşlemlerin Etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Elma (Malus domestica), gülgiller (Rosaceae) familyasından kültürü yapılan bir tür olup taze olarak tüketiminin yanında kurutulup meyve ve cips olarakta tüketimi son yıllarda daha fazla popüler hale gelmiştir. Ancak yapılan kurutma işlemlerinde enerji ve kalite özellikleri dikkate alınarak uygun kurutma şartlarının belirlenmesi önemlidir. Bu çalışmada, bazı kurutma ön işlemleri (sitrik asit, potasyum karbonat, vakum impregnasyon) Golden delicious L. çeşidi elma dilimlerine uygulayarak kurutma işleminin enerji tüketimini azaltmak ve örneklerin fiziko-kimyasal özelliklerinin korunması amaçlanmıştır. Elma dilimleri sabit 70 ºC sıcaklıkta 3.98±0.06’dan 0.06±0.019 g nem g kuru madde-1 değerine kadar kurutulmuştur. Çalışmada, en kısa kuruma süresi 5.5. saat olarak tespit edilirken en uzun kuruma süresi ise 9.5 saat olarak belirlenmiştir. En iyi tahmin eden matematiksel model Wang Sing olarak belirlenmiştir. Kurutma işlemlerinin efektif difüzyon değerlerinin 1.03x10-5-6.67x10-6 m2 s-1 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sitrik asit çözeltisine bandırıldıktan sonra kurutulan örneklerin efektif difüzyon değerinin en yüksek olduğu bulunmuştur. Tazenin renk değerlerini en iyi (P<0.05) sitrik asit çözeltisine bandırıldıktan sonra kurutulan örnekler muhafaza ettiği belirlenmiştir. En düşük toplam enerji, özgül enerji tüketimi (SEC) ve buharlaşma gizli ısı değerleri sitrik asit çözeltisine bandırılan örneklerin kurutulması işleminde belirlenmiştir. Bu değerler sırasıyla 0.766 kWh, 247.41 kWh kg-1, 2.02 kWh olarak bulunmuştur. En yüksek özgül nem çekme oranı (SMER) yine sitrik asit çözeltisine bandırılan örneklerin kurutulmasında ve 0.00404 kg kWh-1 olarak tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda Golden delicious L. çeşidi kurutulmuş elma dilimlerinin optimum enerji parametreleri ve fiziko-kimyasal özellikleri göz önüne alındığında belirlenmesinden dolayı sitrik asit çözeltisine bandırdıktan sonra kurutulması önerilmektedir. Vakum impregnasyon ön işlemi uygulandıktan sonra kurutulan örneklerde bazı renk değerleri tazeye istatistiksel açıdan daha uygun olduğu belirlenmesinden dolayı bundan sonraki çalışmada sitrik asit+vakum impregnasyon ön işleminin uygulaması önerilmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Elma, Kalite, Kurutma işlemleri, Enerji parametreleri, Buharlaşma gizli ısısı
Kaynak
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
20
Sayı
2
