Çikolata Pre-Kristalizasyon Kinetiğinin ve Oluşan Polimorf Çeşitlerinin Belirlenmesine Yönelik Reometre Temelli Yeni Metot Geliştirilmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorToker, Ömer Said
dc.contributor.authorKonar, Nevzat
dc.contributor.authorPalabıyık, İbrahim
dc.contributor.authorÖzmen, Duygu
dc.contributor.authorAkdeniz, Esra
dc.contributor.authorBölük, Esra
dc.date.accessioned2024-10-29T17:55:42Z
dc.date.available2024-10-29T17:55:42Z
dc.date.issued2022
dc.departmentTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
dc.description44835
dc.description.abstractÇikolata her yaş insan tarafından sevilerek tüketilen bir üründür. Üretim formülasyonu ve uygulanan proses arzu edilen kalitede ürün üretimi açısından son derece önemlidir. Genel olarak karıştırma, inceltme, konçlama ve temperleme basamaklarından oluşan çikolata üretiminde kakao yağında arzu edilen polimorf çeşidinin oluşumu için önemli bir basamak olan temperleme işlemi çikolatanın erime, yağ kusmasına direnç, tekstürel, parlaklık ve duyusal özellikleri açısından son derece önemlidir. Temperleme prosesinde amaç pre-kristalizasyon gerçekleştirilerek ßv polimorfunun oluşmasıdır. Temperleme prosesinin etkinliği tempermetre cihazıyla ölçülmektedir. Fakat tempermetre cihazı oluşan polimorf çeşidi açısından net bir fikir vermemektedir. Bu proje kapsamında çikolatada oluşan polimorf çeşidini belirlemek amacıyla reometre temelli metot geliştirilmiştir. Geliştirilen metot hem pre-kristalizasyon aşamasının takibi hemde pre-kristalizasyon aşamasında oluşan polimorf çeşidinin belirlenmesi noktasında faydalı bilgiler sunmaktadır. Pre-kristalizasyon aşamasının takibi sabit sıcaklık ve strain değerinde zamana bağlı G' değerinin takibi ile oluşan polimorf çeşidi ise sıcaklığa bağlı G' değerinin takibi ile gerçekleştirilmiştir. Pre-kristalizasyon aşamasında elde edilen veriler Gompertz eşitliğine uyarlanarak kristalizasyon hakkında ayrıntılı bilgiler elde edilmiştir. Proje çalışmaları, metot geliştirme ile birlikte proses (strain ve sıcaklık uygulamaları) ve formülasyon (kakao yağı alternatifleri, sütlü, bitter ve beyaz çikolata formülasyonlarındaki farklılıklar) bazlı değişkenlerin pre-kristalizasyon ve oluşan polimorf çeşidi üzerindeki etkileri de proje çalışmaları kapsamında incelenmiştir. Reometreden elde edilen sonuçlar, ısıtma/soğutma sistemine sahip mikroskop ile de takip edilmiştir. Ayrıca temperleme prosesinin by-pass geçildiği tohumlama prosesine yönelik de ßv konsantrasyonu ve sıcaklığın etkisi de incelenmiştir. Elde edilen çalışmalar neticesinde endüstriyel ve akademik anlamda çikolata ürünlerine yönelik çalışmalarda akış davranışının belirlenmesine yönelik kullanılan reometre cihazının polimorf çeşidinin belirlenmesi ve pre-kristalizasyon davranışının incelenmesi açısından da kullanılabileceği gözlemlenmiştir. Reometre cihazında proseslerde yer alan sıcaklık ve karıştırma parametrelerinin de çok az örnek gereksinimi ile simüle edilebilmesi avantaj sağlayacaktır. Akademik, ÜR-GE ve AR-GE?ye yönelik çalışmalarda, arzu edilen kalitede çikolata ürünleri üretiminde formülasyon ve proses bazlı değişkenlerin pre-kristalizasyon ve oluşan polimorf çeşitlerinin belirlenmesi aşamalarında yeni geliştirilen reometre temelli metot önemli bilgiler sağlama potansiyeline sahiptir.
dc.identifier.endpage187
dc.identifier.startpage0
dc.identifier.trdizinid1233356
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1233356
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/14147
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.publicationcategoryProjecten_US
dc.relation.tubitakinfo:eu-repo/grantAgreement/TUBITAK/TOVAG/119R006
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectKristalizasyon
dc.subjectÇikolata
dc.subjectGompertz eşitliği
dc.subjectTemperleme
dc.subjectReometre
dc.titleÇikolata Pre-Kristalizasyon Kinetiğinin ve Oluşan Polimorf Çeşitlerinin Belirlenmesine Yönelik Reometre Temelli Yeni Metot Geliştirilmesi
dc.typeProject

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu