Çikolata Pre-Kristalizasyon Kinetiğinin ve Oluşan Polimorf Çeşitlerinin Belirlenmesine Yönelik Reometre Temelli Yeni Metot Geliştirilmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2022
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çikolata her yaş insan tarafından sevilerek tüketilen bir üründür. Üretim formülasyonu ve uygulanan proses arzu edilen kalitede ürün üretimi açısından son derece önemlidir. Genel olarak karıştırma, inceltme, konçlama ve temperleme basamaklarından oluşan çikolata üretiminde kakao yağında arzu edilen polimorf çeşidinin oluşumu için önemli bir basamak olan temperleme işlemi çikolatanın erime, yağ kusmasına direnç, tekstürel, parlaklık ve duyusal özellikleri açısından son derece önemlidir. Temperleme prosesinde amaç pre-kristalizasyon gerçekleştirilerek ßv polimorfunun oluşmasıdır. Temperleme prosesinin etkinliği tempermetre cihazıyla ölçülmektedir. Fakat tempermetre cihazı oluşan polimorf çeşidi açısından net bir fikir vermemektedir. Bu proje kapsamında çikolatada oluşan polimorf çeşidini belirlemek amacıyla reometre temelli metot geliştirilmiştir. Geliştirilen metot hem pre-kristalizasyon aşamasının takibi hemde pre-kristalizasyon aşamasında oluşan polimorf çeşidinin belirlenmesi noktasında faydalı bilgiler sunmaktadır. Pre-kristalizasyon aşamasının takibi sabit sıcaklık ve strain değerinde zamana bağlı G' değerinin takibi ile oluşan polimorf çeşidi ise sıcaklığa bağlı G' değerinin takibi ile gerçekleştirilmiştir. Pre-kristalizasyon aşamasında elde edilen veriler Gompertz eşitliğine uyarlanarak kristalizasyon hakkında ayrıntılı bilgiler elde edilmiştir. Proje çalışmaları, metot geliştirme ile birlikte proses (strain ve sıcaklık uygulamaları) ve formülasyon (kakao yağı alternatifleri, sütlü, bitter ve beyaz çikolata formülasyonlarındaki farklılıklar) bazlı değişkenlerin pre-kristalizasyon ve oluşan polimorf çeşidi üzerindeki etkileri de proje çalışmaları kapsamında incelenmiştir. Reometreden elde edilen sonuçlar, ısıtma/soğutma sistemine sahip mikroskop ile de takip edilmiştir. Ayrıca temperleme prosesinin by-pass geçildiği tohumlama prosesine yönelik de ßv konsantrasyonu ve sıcaklığın etkisi de incelenmiştir. Elde edilen çalışmalar neticesinde endüstriyel ve akademik anlamda çikolata ürünlerine yönelik çalışmalarda akış davranışının belirlenmesine yönelik kullanılan reometre cihazının polimorf çeşidinin belirlenmesi ve pre-kristalizasyon davranışının incelenmesi açısından da kullanılabileceği gözlemlenmiştir. Reometre cihazında proseslerde yer alan sıcaklık ve karıştırma parametrelerinin de çok az örnek gereksinimi ile simüle edilebilmesi avantaj sağlayacaktır. Akademik, ÜR-GE ve AR-GE?ye yönelik çalışmalarda, arzu edilen kalitede çikolata ürünleri üretiminde formülasyon ve proses bazlı değişkenlerin pre-kristalizasyon ve oluşan polimorf çeşitlerinin belirlenmesi aşamalarında yeni geliştirilen reometre temelli metot önemli bilgiler sağlama potansiyeline sahiptir.
Açıklama
44835
Anahtar Kelimeler
Kristalizasyon, Çikolata, Gompertz eşitliği, Temperleme, Reometre
