Farklı yağ oranlarına sahip manda sütünden köy tipi beyaz peynir üretimi üzerine bir çalışma

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorAba, Sadef
dc.date.accessioned2020-01-08T12:37:51Z
dc.date.available2020-01-08T12:37:51Z
dc.date.issued2019
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractÇalışmamızda farklı yağ oranlarına sahip manda sütü kullanılarak köy tipi beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. %2, %2,5, %3, %3,5 ve %4 yağ oranlarına sahip Manda sütünden elde edilen beyaz peynir örneklerinin 0., 60., 120. ve 180. depolama günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal değişimleri ile 0., 60. ve 120. depolama günlerinde tekstür özellikleri incelenmiştir. Olgunlaşma dönemi boyunca beyaz peynirlerde kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, kül, suda eriyen azot, protein ve olgunlaşma indeksi değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Mikrobiyolojik özellikleri bakımından beyaz peynir örneklerinde depolama süresi boyunca toplam canlı bakteri ve koliform bakteri değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde 0. günde maya-küf, 180. günde ise koliform grubu bakteri tespit edilememiştir. Beyaz peynirlerde yağ miktarı arttıkça görünüş, doku ve lezzet puanlarının da arttığı belirlenmiştir. Tekstür özellikleri değerlendirildiğinde örnekler arasındaki sertlik, yapışkanlık, elastiklik, sakızımsılık ve çiğnene bilirlik değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05).
dc.description.abstractIn this study, village type White Cheese production was performed from buffalo milk contained different amounts of milk fat. White cheese samples obtained from buffalo milk contained 2%, 2.5%, 3%, 3.5% and 4% milk fat were examined on the 0, 60, 120 and 180 days of storage for their chemical, microbiological and sensory changes. At the same time, texture properties were examined on the days 0, 60 and 120. During the ripening period, significant differences in white cheese samples for dry matter, fat, fat in dry matter, ash, water-soluble nitrogen, protein and maturation index values were determined ( p<0.05). In terms of microbiological properties, total bacteria and coliform bacteria were decreased in white cheese samples during the storage period. In the cheese samples, yeast and mold counts on day 0 and coliform bacteria on day 180 were not detected. Due to the increasis in the fat content of the cheeses, appearance, texture and flavor scores also increased. When the texture properties were evaluated, significant differences were found in the values of hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness ( p<0.05).
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/3399
dc.language.isotr
dc.publisherNamık Kemal Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectManda sütü
dc.subjectbeyaz peynir
dc.subjectfizikokimyasal özellikler
dc.subjectmikrobiyolojik özellikler
dc.subjectduyusal özellikler
dc.subjectBuffalo milk
dc.subjectwhite cheese
dc.subjectphysicochemical properties
dc.subjectmicrobiological properties
dc.subjectsensory properties
dc.titleFarklı yağ oranlarına sahip manda sütünden köy tipi beyaz peynir üretimi üzerine bir çalışma
dc.title.alternativeA STUDY ON VİLLAGE TYPE WHITE CHEESE PRODUCTION FROM BUFFALO’S MILK CONTAINED DIFFERENT FAT RATIOS
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
0065973.pdf
Boyut:
1.71 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.55 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu