Farklı yağ oranlarına sahip manda sütünden köy tipi beyaz peynir üretimi üzerine bir çalışma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Namık Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çalışmamızda farklı yağ oranlarına sahip manda sütü kullanılarak köy tipi beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. %2, %2,5, %3, %3,5 ve %4 yağ oranlarına sahip Manda sütünden elde edilen beyaz peynir örneklerinin 0., 60., 120. ve 180. depolama günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal değişimleri ile 0., 60. ve 120. depolama günlerinde tekstür özellikleri incelenmiştir. Olgunlaşma dönemi boyunca beyaz peynirlerde kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, kül, suda eriyen azot, protein ve olgunlaşma indeksi değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Mikrobiyolojik özellikleri bakımından beyaz peynir örneklerinde depolama süresi boyunca toplam canlı bakteri ve koliform bakteri değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde 0. günde maya-küf, 180. günde ise koliform grubu bakteri tespit edilememiştir. Beyaz peynirlerde yağ miktarı arttıkça görünüş, doku ve lezzet puanlarının da arttığı belirlenmiştir. Tekstür özellikleri değerlendirildiğinde örnekler arasındaki sertlik, yapışkanlık, elastiklik, sakızımsılık ve çiğnene bilirlik değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05).
In this study, village type White Cheese production was performed from buffalo milk contained different amounts of milk fat. White cheese samples obtained from buffalo milk contained 2%, 2.5%, 3%, 3.5% and 4% milk fat were examined on the 0, 60, 120 and 180 days of storage for their chemical, microbiological and sensory changes. At the same time, texture properties were examined on the days 0, 60 and 120. During the ripening period, significant differences in white cheese samples for dry matter, fat, fat in dry matter, ash, water-soluble nitrogen, protein and maturation index values were determined ( p<0.05). In terms of microbiological properties, total bacteria and coliform bacteria were decreased in white cheese samples during the storage period. In the cheese samples, yeast and mold counts on day 0 and coliform bacteria on day 180 were not detected. Due to the increasis in the fat content of the cheeses, appearance, texture and flavor scores also increased. When the texture properties were evaluated, significant differences were found in the values of hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness ( p<0.05).
In this study, village type White Cheese production was performed from buffalo milk contained different amounts of milk fat. White cheese samples obtained from buffalo milk contained 2%, 2.5%, 3%, 3.5% and 4% milk fat were examined on the 0, 60, 120 and 180 days of storage for their chemical, microbiological and sensory changes. At the same time, texture properties were examined on the days 0, 60 and 120. During the ripening period, significant differences in white cheese samples for dry matter, fat, fat in dry matter, ash, water-soluble nitrogen, protein and maturation index values were determined ( p<0.05). In terms of microbiological properties, total bacteria and coliform bacteria were decreased in white cheese samples during the storage period. In the cheese samples, yeast and mold counts on day 0 and coliform bacteria on day 180 were not detected. Due to the increasis in the fat content of the cheeses, appearance, texture and flavor scores also increased. When the texture properties were evaluated, significant differences were found in the values of hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness ( p<0.05).
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Manda sütü, beyaz peynir, fizikokimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, duyusal özellikler, Buffalo milk, white cheese, physicochemical properties, microbiological properties, sensory properties
