Sıcaklık Kontrollü Bir Mikrodalga Kurutucunun Geliştirilmesi ve Mantar Kurutma İşleminin Enerji ve Kalite Değerlerine Etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Mantar içerdiği %90 seviyelerindeki yüksek nemden dolayı hasat sonrası çabuk bozulabilen bir üründür. Meydana gelebilecek kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaları önlemek için ürün içerisindeki fazla nemin kurutularak uzaklaştırılması önemlidir. Kurutma işlemi üründeki fazla nemi ürünün kalite özelliklerini (fiziko-kimyasal, fitokimyasal vb.) kaybetmeden depo edilebilir bir nem değerine (%10-13) kadar düşürülmesi işlemidir. Bu çalışmada; geliştirilen sıcaklık kontrollü bir mikrodalga kurutucu kullanılarak 50±1,5°C, 60±2°C ve 70±2.5 °C sıcaklık değerlerinde kültür mantarı (şapkalı) kurutulmuştur. Kurutma işlemleri örneklerinin nem içeriği %92.85±0.29’den %10 nem seviyesine düşene kadar devam etmiştir. Çalışma kapsamında sıcaklık kontrollü mikrodalga yönteminin mantarın kuruma süresi, kuruma oranı, matematiksel modelleme, rehidrasyon kapasitesi, rehidrasyon oranı, renk, sertlik ve efektif difüzyon-aktivasyon enerji değerlerine olan etkisi araştırılmıştır. Bulgulara göre en kısa kuruma süresi 40 dakika ile 70 °C kurutma sıcaklığında belirlenirken en uzun kuruma süresi ise 210 dakika ile 50 °C kurutma sıcaklığında yapılan kurutma işlemlerinde belirlenmiştir. Taze mantarın renk değerlerini istatistiksel açıdan en iyi 50 ºC sıcaklıkta muhafaza ettiği tespit edilmiştir. En yüksek rehidrasyon kapasitesi 50 °C rehidre su banyosunda ve 70 °C sıcaklıkta kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Sertlik özellikleri açısından incelendiğinde 70 °C sıcaklığın istatistiksel açıdan (P<0.05) daha uygun olduğu bulunmuştur. Rehidrasyon oranı ve kapasite değerleri açısından 60 °C sıcaklığın istatistiksel (P<0.05) olarak daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Kurutulan mantarların efektif difüzyon değerleri 1.42-6.39x10-6 m2 s-1 arasında değişmiştir. Kurutulan mantar örneklerinin aktivasyon enerji değeri ise 69.47 kJ mol-1 olarak hesaplanmıştır. İnce tabaka kuruma modelleri arasında kuruma verilerini en iyi Midilli-Küçük modeli (R2: 0.9991) tahmin etmiştir. Bu şartlar altında elde edilen bulgulara göre kültür mantarının optimum veriler açısından 70 °C sıcaklıkta kurutulması önerilmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Matematiksel modelleme, Kurutma işlemi, Mantar kurutma, Rehidrasyon sıcaklığı, Fiziko-kimyasal özellikler, Efektif Difüzyon-aktivasyon enerjisi
Kaynak
Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
20
Sayı
3
