Farklı maya suşlarının narince ve papazkarası (vitis vinifera) üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların kaliteleri üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Namık Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Özet
Bu çalışmada yerel ve ticari maya suşları kullanılarak, Kırklareli ilinde yetiştirilen Narince üzümü 5 farklı maya suşu ile 2014 yılında, Papaskarası üzümü 6 farklı maya suşu ile 2015 yılında fermente edilerek elde edilen şaraplarda; maya suşunun şarabın temel bileşenleri, fenolik yapısı, aroma maddeleri ve duyusal karakterleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Fenol bileşikleri tayininde spektrofotometre ve aroma maddeleri tayininde ise GC-MS yöntemi kullanılmıştır. Narince üzümünden 5 farklı S. cerevisiae maya su?u ve Papaskarası üzümünden 6 farklı S. cerevisiae suşu kullanılarak şarap üretilmiştir. şarap üretiminde e?it miktardaki Narince üzüm şırası aynı sıcaklıkta beyaz şarap üretim yöntemine göre fermente edilmiştir. Fermanasyon tamamlandıktan sonra aktarma işlemi yapılmış ve şaraplar 6 ay dinlendirildikten sonra şişelenmiştir. Papaskarası üzümleri saplarından ayrıldıktan sonra tane çıtlatma işlemi yapılmış ve tanka aktarılmıştır. Tanktan aynı miktarda cibre 6 farklı fermantasyon kabına alınarak aynı sıcaklıkta fermantasyon işlemi başlatılmıştır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra presleme işlemi yapılmış ve şaraplar cam damacanaya aktarılmıştır. Olgunlaşması tamamlanan şaraplar bir kez daha aktarıldıktan sonra şişelere doldurulmuştur. Yapılan analizler sonucunda yerel ve ticari maya suşlarının şarap bileşimi üzerine etkisinin olduğu belirlenmiştir. Narince üzümünden elde edilen şaralarda; toplam asit 5,32-6,06 g tartarik asit/L, pH 3,44-3,51, hacmen etil alkol %11,4-12,1, uçar asit 0,34-0,44 g sülfirik asit/L, indirgen şeker 1,32-2,81 g/L, toplam kuru madde 15,75-18,35 g/L, yoğunluk 0,9905-0,9917, kül miktarı 2,29-2,53 ve alkol miktarı 46,5-53,8 g/L aralığında belirlenmiştir. Papaskarası üzümünden elde edilen şaraplarda; toplam asit 6,22-6,8 g tartarik asit/L, pH değeri 3,24-3,45, hacmen etil alkol %9,70-10,42, uçar asit 0,44-0,78 g sülfirik asit/L, indirgen şeker 2,05-2,58 g/L, toplam kurumadde 24,25-26,2 g/L, yoğunluk 0,9962-0,9976, kül miktarı 2,90-3,71 g/L ve alkol miktarı 13,1-20,75 g/L aralığında tespit edilmiştir. Aynı zamanda hem beyaz şarap hem de kırmızı şarap üretiminde kullanılan maya suşu fenolik bileşen miktarını da etkilemiş; Narince üzümünden elde edilen şaraplarda 313-354 GAE mg/L, Papaskarasından elde edilen şaraplarda 1063,67-1458 GAE mg/L toplam fenolik madde saptanmıştır. Yerel izolatlar ve ticari suşlar ile üretilen şaraplarda farklı aroma maddelerinin bulunduğu ve bunun şarabın duyusal karakteri üzerine de etki ettiği saptanmıştır. Narince üzümünden üretilen şaraplarda toplam 28 farklı aroma maddesi, Papaskarası üzümünden üreitlen şaraplarda ise 37 farklı aroma maddesinin bulunduğu tespit edilmiştir. Yapılan ii duyusal analiz panelinde 20 puan üzerinden Narince üzümünden üretilen şaraplar 11,2-14,6 aralığında puan alır iken Papaskarası üzümünden üreitlen ?araplar 6,8-17,0 aralığında puan almıştır. Yapılan çalışmada elde edilen bulgular yerel maya suşarının kaliteli şarap üretiminde kullanılma potansiyelinin olduğunu göstermektedir. Bu çalışma ile Narince ve Papaskarası üzüm çeşidi farklı maya suşları ile üretilmeleri halinde Şarap bileşimleri, aroma profilleri ve duyusal karakterleri ile ilgili ilk bilgiler ortaya konulmuştur. Elde edilen bu verilerin bundan sonraki çalışmalara ışık tutacağı ve yeni çalışmaları teşvik edeceği düşünülmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Narince, Papazkarası, S. Cerevisiae, Şarap, Fenol bileşikleri, Aroma
