Probiyotik yoğurdun fizyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine çam balının etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Namık Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada çam balı ilave edilmemiş ve farklı oranlarda (%2, %4, %6) çam balı ilave edilmiş probiyotik yoğurtların depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Hazırlanan yoğurtlarda depolamanın 7. gününde duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmanın amacı çam balının probiyotik yoğurt özelliklerine etkisini incelemektir. Olumlu sonuçlar elde edilirse, fonksiyonel ürün yelpazesine yeni bir tane eklenecektir. Gerçekleşen analiz sonuçlarına göre farklı oranlarda çam balı ilave edilmiş probiyotik yoğurtlarda depolama boyunca pH değerlerinin düştüğü, serum ayrılması değerlerinin azaldığı, su tutma kapasitesinin azaldığı, titrasyon asitliği değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. acidophilus sayılarında depolamanın ortalarına doğru azalma, ilerleyen günlerinde artış olduğu saptanmıştır. Yoğurtlarda uzman panelistlerle depolamanın 7. gününde gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarında %2 bal içeren probiyotik yoğurt yüksek beğeni almıştır. İlave edilen bal oranının artması yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlerini olumlu etkilemiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Çam balı, Probiyotik bakteri, Probiyatik yoğurt
