Effect of Thyme and Garlic Aromatic Waters on Microbiological Properties of Raw Milk Cheese

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid12350
dc.authorid167869
dc.authorid193684
dc.authorid1696
dc.contributor.authorSağdıç, Osman
dc.contributor.authorCankurt, Hasan
dc.contributor.authorTörnük, Fatih
dc.contributor.authorArıcı, Muhammet
dc.date.accessioned2017-07-28T13:11:59Z
dc.date.available2017-07-28T13:11:59Z
dc.date.issued2017
dc.departmentTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Dergileri
dc.description.abstractIn the present study, it was aimed to investigate the effect of brine solutions containing thyme and garlic extracts on physicochemical, microbiological and textural properties of Turkish white cheese made from raw milk during ripening. For this aim, garlic aromatic water (GAW), thyme hydrosol (TH) or their mixture (1:1 v/v) were incorporated into the brine with different salt concentrations (10%, 13% and 16%) at the ratio of 10% and used in the cheese ripening for 90 days. Addition of TH and GAW into the brine caused higher acidity and lower pH values while increase in salt level resulted in higher dry matter (DM) of cheese. Counts of total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), yeast-mold (YM), lactoccocci and lactobacilli were fluctuatingly influenced from brine combinations while coagulase positive staphylococci was completely inhibited during the ripening. In general, TH, GAW or their mixture increased hardness, gumminess and chewiness of the cheese at the 1st day while cohesiveness, resilience and springiness values were not significantly (P>0.05) affected.
dc.description.abstractBu çalışmada, çiğ sütten yapılan Türk beyaz peynirinin olgunlaşma süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel değişimleri üzerinde kekik ve sarımsak ekstraktı içeren salamura solüsyonlarının etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, sarımsak aromatik suyu (SAS), kekik hidrosolü (KH) ve bunların karışımları (1:1 h/h); farklı tuz konsantrasyonlarındaki (%10, %13 ve %16) salamuralara %10 oranında ilave edilmiş ve peynirin 90 gün boyunca olgunlaşmasında kullanılmıştır. KH ve SAS’nin salamuraya ilavesi daha yüksek asitlik ve daha düşük pH değerlerine sebep olurken artan tuz düzeyi peynirin daha yüksek kuru maddeye (KM) sahip olmasına neden olmuştur. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), maya-küf (MK), lactokoklar ve lactobasiller; salamura kombinasyonlarından değişik düzeylerde etkilenmiş, koagülaz pozitif stafilokoklar ise olgunlaşma sırasında tamamen inhibe olmuştur. Genel olarak, KH, SAS ve bunların karışımları, depolamanın 1. gününde peynirin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliğini artırırken elastikiyet ve esneklik önemli düzeyde (P>0,05) etkilenmemiştir.
dc.identifier.endpage33
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage22
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/2147
dc.identifier.volume14
dc.language.isoen
dc.publisherNamık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi
dc.relation.ispartofTekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Başka Kurum Yazarıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectWhite cheese
dc.subjectripening
dc.subjectgarlic
dc.subjectthyme
dc.subjectaromatic water
dc.subjectBeyaz peynir
dc.subjectolgunlaştırma
dc.subjectsarımsak
dc.subjectkekik
dc.subjectaromatik su
dc.titleEffect of Thyme and Garlic Aromatic Waters on Microbiological Properties of Raw Milk Cheese
dc.title.alternativeKekik ve Sarımsak Aromatik Sularının Çiğ Süt Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerindeki Etkisi
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
04_sagdic_cankurt_tornuk_arici_new.pdf
Boyut:
756.3 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.55 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi