Gastronomik Değeri Olan Koruk Ekşilerinin Geleneksel Üretim Yöntemlerinin Karşılaştırılması

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorAslan, Sinem Türk
dc.contributor.authorDemırok, Nazan Tokatlı
dc.contributor.authorYıkmış, Seydi
dc.date.accessioned2024-10-29T17:50:21Z
dc.date.available2024-10-29T17:50:21Z
dc.date.issued2023
dc.departmentTekirdağ Namık Kemal Üniversitesien_US
dc.description.abstractKoruk, olgunlaşmamış üzümlere verilen isim olup, üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen suya koruk suyu veya koruk ekşisi denir. Koruk ekşileri, koruk suyunun çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilir ve koruk ekşisi üretiminde standart bir üretim yöntemi bulunmamaktadır. Bu çalışmada aynı zamanda hasat edilen olgunlaşmamış yabani üzümlerin (Vitis vinifera) suları çıkarılıp beş farklı geleneksel yöntemle koruk ekşileri üretilmiş ve ekşilerin bazı kalite özellikleri belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; en yüksek toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, DPPH ve CUPRAC değerleri 5. yöntemin uygulandığı koruk ekşisinden elde edilirken, en düşük değerler 1. yöntemin uygulandığı koruk ekşisinden elde edilmiştir. En açık renge sahip olan ve duyusal açıdan en yüksek puanları alan ekşi ise 1.yöntemle elde edilen koruk ekşisi olmuştur. Geleneksel olarak üretilen koruk ekşilerinin saklama koşulları göz önüne alındığında, oda sıcaklığında saklamanın daha ekonomik olması nedeniyle koruk ekşisi üretiminde 5. yöntemin uygulanmasının daha doğru olacağı düşünülmektedir.en_US
dc.identifier.doi10.21325/jotags.2023.1231
dc.identifier.endpage1042en_US
dc.identifier.issn2147-8775
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage1029en_US
dc.identifier.trdizinid1182721en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.21325/jotags.2023.1231
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1182721
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/12951
dc.identifier.volume11en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofJournal of Tourism and Gastronomy Studiesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGastronomien_US
dc.subjectDuyusalen_US
dc.subjectKoruk ekşisien_US
dc.subjectGeleneksel ürünen_US
dc.subjectBiyoaktifen_US
dc.titleGastronomik Değeri Olan Koruk Ekşilerinin Geleneksel Üretim Yöntemlerinin Karşılaştırılmasıen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu