Ruşeym ile zenginleştirilmiş sakızın fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
| dc.contributor.author | Özdoğan, Ayşe | |
| dc.date.accessioned | 2019-12-23T07:44:45Z | |
| dc.date.available | 2019-12-23T07:44:45Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.department | Enstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada sakız içerisine belli oranda ruşeym ilave edilerek ruşeymin bazı besleyici özelliklerinden faydalanılması hedeflenmiştir.Sakıza %1, %3, %5 ve %10 oranlarındayağı alınmış ruşeym ilave edilmiştir. Duyusal ve tekstür analizleri doğrultusunda en uygun ruşeym miktarının %5 olduğu belirlenmiştir. Ruşeymli sakızda mineral madde, antioksidan madde ve protein salınımlarının gerçekleşip gerçekleşmediği hakkında çalışmalar yapılmıştır. Yapılan mineral analizinde10 dakikalık çiğnenim süresince potasyum elementi salınım%40 olarak gözlenmiştir ve çiğnenim dakikalarınca salınım arasında farklılıklar görülmüştür (P<0.05).%10 yağı alınmış ruşeym ilaveli sakızda yapılan protein salınım analizinde çiğneme ve santrifujleme zamanına bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır (P>0.05) ve protein miktarları %4,1–%4,97 arasında değişiklik göstermiştir. Farklı zaman sürelerinde çiğnenmiş ve santrifuj edilmiş ruşeymli sakızların antioksidan aktiviteleri incelendiğinde en düşük EC50antioksidan değerine 241,89 mg/mL ile 10 dakika çiğnenmiş ruşeym ilaveli sakız sahip olmuştur. Bu sonuca göre antioksidan aktivite gösteren madde salınımı gerçekleştiği ve ruşeymden kaynaklı gelen antioksidan maddeler çiğnenme gerçekleştikçe sakızdan ayrıldığı görülmüştür. | |
| dc.description.abstract | In this study, it was aimed to utilize some nourishing properties of wheat germ by adding it to chewing gumatcertainamounts. Deffated wheat germ was added at 1%, 3%, 5% and 10% in weight. It has been determined that the most appropriate amount of wheat germ is 5% according to sensorial and texture analysis. Moreover, studies have been carried out on determination of mineral, antioxidant components and total protein releases from chewing gum. 42% of potassium was found to release from chewing gum for 10 minutes chewing timeand amount of release was changed according to chewing time (P<0.05). There was no statistically significant difference in the protein release from 10% wheat germ included chewing gumsaccording to chewing and centrifugation time (P>0.05), and the protein content varied between 4.1% and 4.97%. When the antioxidant activities of chewed and centrifuged chewing gums were investigated, the lowest EC50 value was found as 241.89 mg/mL for10 min chewed chewing gum. According to this result, components, which showed antioxidant activity, were released and the antioxidant components originating from wheat germ were removed from chewing gum samples. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.11776/3283 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.publisher | Namık Kemal Üniversitesi | |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.subject | Ruşeym | |
| dc.subject | sakız | |
| dc.subject | antioksidanaktivite | |
| dc.subject | protein salınımı | |
| dc.subject | mineral salınımı | |
| dc.subject | Wheat germ | |
| dc.subject | Chewing gum | |
| dc.subject | Antioxidant activity | |
| dc.subject | Protein release | |
| dc.subject | Mineral release | |
| dc.title | Ruşeym ile zenginleştirilmiş sakızın fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi | |
| dc.title.alternative | DETERMINATION OF FUNCTIONAL PROPERTIES OF CHEWING GUM ENRICHED WITH WHEAT GERM | |
| dc.type | Master Thesis |
