Endüstri atığı olan üzüm kabuğu ve çekirdeğinin bazı şekerleme ürünlerinde dolgu maddesi ve biyoaktif bileşen olarak kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorKurultay, Şefik
dc.contributor.authorAltınok, Emir
dc.date.accessioned2023-04-27T20:41:01Z
dc.date.available2023-04-27T20:41:01Z
dc.date.issued2022
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractGünümüzde gıda işlemeden sonra elde kalan düşük maliyetli ve çeşitli besin öğelerince zengin olan bitkisel yan ürünlerin ve atıkların, tüketicilerin sağlıklı gıda talebi ve azalan kaynakların maliyetlerinin artması nedenleri ile, gıdalarda kullanımı önem kazanmaktadır. Meyve işleme endüstrisinin en önemli atıklarından olan üzüm çekirdeği ve kabuğu bu çalışma kapsamında değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın üç amacından ilki kurutulmuş üzüm kabuğu (ÜKT) ve üzüm çekirdeği tozlarının (ÜÇT), farklı boyutlara öğütülerek (100, 200, 288 ve 415 µm), sakkaroz ikamesi olarak toffee tipi yumuşak şekerde (TTYŞ) kullanılması ve tekstür, renk, reoloji ve duyusal özelliklerine etkilerini incelemektir. Çalışmanın sonuçları incelendiğinde; 200 µm boyutunun altındaki ÜÇT ve ÜKT'nin TTYŞ formülasyonunda kullanılabileceği tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci amacı ÜÇT ve ÜKT karışımının gofret yaprağında kısmi un ikamesi olarak lif ve fenolik bileşen sağlaması amacı ile kullanımının uygunluğunu belirlemektir. ÜKT ve ÜÇT karışımı farklı oranlarda [5.00 (ÜT5), 10.0 (ÜT10) ve 15.0 (ÜT15) g/100 g] un ikamesi olarak denenmiştir. Gofret yaprağında bulunan unun kısmi olarak ÜKT ve ÜÇT ile, yaprağın besleyiciliğini arttırarak, ikame edilebileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmanın üçüncü ve son amacı ise ÜKT ve ÜÇT karışımının beyaz çikolatada bulunan sakkaroz yerine kısmi kullanımını [10.0 (ÜPT10), 20.0 (ÜPT20) ve 30.0 (ÜPT30) g/100 g] ve kullanımın etkilerini incelemektir. 10 g/100 g oranında üzüm atığı tozları, sakkaroz ikamesi olarak beyaz çikolatada kalite sorunu ile karşılaşılmadan kullanılabilmektedir.
dc.description.abstractNowadays, the use of plant-based by-products obtained after food processing has gained importance, as these products are nutritious and cheap. One of the aim of this study was to determine the effects of grape skin and seed powders with different particle sizes (100, 200, 288 and 415 µm) on the texture, sensory, color, and rheological properties of soft candies. In conclusion, it was shown that grape-derived components can be successfully used in the formulation of soft candy if particle size was adjusted below 200 µm. Another aim was to apply grape pomace (GP), a processing sidestream comprising of grape skins and seeds that are rich in dietary fibers and polyphenols, in wafer sheet at different concentrations [5.00 (GP5), 10.0 (GP10) and 15.0 g/100 g (GP15)] for the partial replacement of wheat flour (WF) and improve the functionality of wafer sheets and it is concluded possible to partially replace the WF with GP at a concentration of 5.00 g/100 g in wafer to develop wafers having higher functionality and nutritive content. Last aim of the study was to use grape pomace (mixture of grape seeds and skins) powder (GPP) in the white chocolate formulations at different concentrations [10.0 (GPP10), 20.0 (GPP20) and 30.0 (GPP30) g/100 g] for the purpose of partial replacement of sucrose. Considering the low cost and high bioactive content of GPP, possible utilization in white chocolate formulations would have advantages in terms of both consumer demands and environmental issues. In conclusion, instrumental and sensorial results showed that it is possible to partially replace the sucrose with GPP at a concentration of 10.0 g/100 g in white chocolate.
dc.identifier.endpage116
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=CG8WvdvvxJP04Unr7Yecfz7DvB0mJd_mJzrrL4cn1MP0YZbY76UVsmw1_mPpO5Mz
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/11539
dc.identifier.yoktezid728939
dc.institutionauthorAltınok, Emir
dc.language.isotr
dc.publisherTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.subjectSiyah üzüm
dc.subjectBlack grape
dc.subjectSütlü çikolata
dc.subjectMilk chocolates
dc.subjectÇikolatalı gofret
dc.subjectChocolate wafer
dc.titleEndüstri atığı olan üzüm kabuğu ve çekirdeğinin bazı şekerleme ürünlerinde dolgu maddesi ve biyoaktif bileşen olarak kullanımı
dc.title.alternativeValorisation of grape skin and seed, as industrial waste, in some confectionery products as bulking agent and source of bioactive compounds
dc.typeDoctoral Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
728939.pdf
Boyut:
1.57 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu