Farklı ısı uygulamalarının yer fıstığı yağındaki kimyasal özellikler ve biyoaktif bileşenler üzerine etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, yer fıstığı tohumları farklı ısıl işlem sıcaklıklarında (50°C, 100°C ve 150°C) kavrulup soğuk pres yöntemi ile yağları çıkartılarak yer fıstığı yağında kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerindeki etkilerini incelemeyi amaçlamıştır. Çalışmada kullanılan yer fıstığı çeşidi, 2022 yılında coğrafi işaret almış olan "Meriç Yerfıstığı"dır. Elde edilen yağlar, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, yağ asitleri bileşimi, renk değerleri, viskozite, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite gibi çeşitli kimyasal ve fiziksel analizlere tabi tutulmuştur. Araştırma sonuçları, yüksek sıcaklıkların yer fıstığı yağının kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde olumsuz etkiler yarattığını göstermiştir. Serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri sıcaklık arttıkça önemli ölçüde artmış, bu da yağın hidrolitik ve oksidatif bozulmasının arttığını göstermiştir. İyot sayısında hafif bir artış gözlenmiş olup, sabunlaşma sayısı sıcaklık değişimlerinden etkilenmemiştir. Yağ asitleri bileşiminde bazı doymuş yağ asitlerinin oranı azalırken, oleik ve linoleik asit gibi doymamış yağ asitlerinin oranı artmıştır. Renk analizlerinde, yüksek sıcaklıkların yağın parlaklık değerini azalttığı, kırmızı tonlarını artırdığı ve sarı tonlarını azalttığı belirlenmiştir. Ayrıca, viskozite sıcaklık arttıkça azalmış, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite ise belirgin şekilde düşmüştür. Bu bulgular, yer fıstığı yağının işlenmesi sırasında düşük sıcaklıkların tercih edilmesi gerektiğini vurgulamaktadır. Soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların besleyici ve biyolojik aktif bileşenlerinin korunması, yağın kalitesini artırmaktadır. Araştırma, yer fıstığı yağının işlenmesi ve saklanmasında optimal sıcaklık koşullarının belirlenmesi ve bu koşulların titizlikle uygulanmasının önemini ortaya koymuştur. Bu çalışma, endüstriyel uygulamalara yönelik pratik öneriler sunarak yer fıstığı yağının kalitesinin korunmasına ve raf ömrünün uzatılmasına katkıda bulunmaktadır.
In this study, it was aimed to examine the effects on the chemical properties and bioactive components of peanut oil by roasting peanut seeds at different heat treatment temperatures (50°C, 100°C and 150°C) and extracting the oil by cold press method.The peanut variety used in the study is "Meriç Peanut", which received a geographical indication in 2022. The obtained oils were subjected to various chemical and physical analyzes such as free fatty acidity, peroxide value, iodine number, saponification number, fatty acid composition, color values, viscosity, phenolic substance content and antioxidant activity. Research results have shown that high temperatures have negative effects on the chemical and physical properties of peanut oil. Free fatty acidity and peroxide values increased significantly as temperature increased, indicating increased hydrolytic and oxidative degradation of the oil. A slight increase in the iodine number was observed, and the saponification number was not affected by temperature changes. While the proportion of some saturated fatty acids in the fatty acid composition decreased, the proportion of unsaturated fatty acids such as oleic and linoleic acid increased. In color analyses, it was determined that high temperatures reduced the brightness value of the oil, increased red tones and decreased yellow tones. Additionally, viscosity decreased as temperature increased, and phenolic substance content and antioxidant activity decreased significantly. These findings emphasize that low temperatures should be preferred during the processing of peanut oil. Preserving the nutritional and biologically active components of oils obtained by cold pressing method improves the quality of the oil. The research has revealed the importance of determining optimal temperature conditions and applying these conditions meticulously in the processing and storage of peanut oil. This study contributes to preserving the quality of peanut oil and extending its shelf life by providing practical recommendations for industrial applications.
In this study, it was aimed to examine the effects on the chemical properties and bioactive components of peanut oil by roasting peanut seeds at different heat treatment temperatures (50°C, 100°C and 150°C) and extracting the oil by cold press method.The peanut variety used in the study is "Meriç Peanut", which received a geographical indication in 2022. The obtained oils were subjected to various chemical and physical analyzes such as free fatty acidity, peroxide value, iodine number, saponification number, fatty acid composition, color values, viscosity, phenolic substance content and antioxidant activity. Research results have shown that high temperatures have negative effects on the chemical and physical properties of peanut oil. Free fatty acidity and peroxide values increased significantly as temperature increased, indicating increased hydrolytic and oxidative degradation of the oil. A slight increase in the iodine number was observed, and the saponification number was not affected by temperature changes. While the proportion of some saturated fatty acids in the fatty acid composition decreased, the proportion of unsaturated fatty acids such as oleic and linoleic acid increased. In color analyses, it was determined that high temperatures reduced the brightness value of the oil, increased red tones and decreased yellow tones. Additionally, viscosity decreased as temperature increased, and phenolic substance content and antioxidant activity decreased significantly. These findings emphasize that low temperatures should be preferred during the processing of peanut oil. Preserving the nutritional and biologically active components of oils obtained by cold pressing method improves the quality of the oil. The research has revealed the importance of determining optimal temperature conditions and applying these conditions meticulously in the processing and storage of peanut oil. This study contributes to preserving the quality of peanut oil and extending its shelf life by providing practical recommendations for industrial applications.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
