Yulaf sütü ile üretilen vegan dondurmanın bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özelliklerinin belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2025
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, ksantan gam ve yulaf sütü kullanılarak, vegan, laktoz intoleransı olan veya bitkisel seçenekleri tercih eden bireyler için bitkisel laktozsuz dondurma alternatifi geliştirilmiştir. Besinsel avantajları nedeniyle yulaf sütü ve reolojik özelliklerini geliştirmek amacıyla ksantan gam kullanılarak laktozsuz dondurma formülasyonu, yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Optimal reolojik özelliklere ve erime stabilitesine sahip olan en etkili kombinasyon (O20), %20 yulaf (O), %0,5 ksantan gam (XG) ve 65°C'de pastörizasyon işlemi olarak belirlenmiştir. En iyi duyusal özelliklere sahip örnek (O40) ise %40 yulaf (O), %0,37 XG ve 60°C'de pastörizasyon işlemi uygulanmış olan formülasyon olmuştur. O ve XG'nin artan konsantrasyonları, daha kompleks bir ağ yapısı oluşturarak dondurmaların kesme incelme davranışını iyileştirmiş ve daha düşük bir akış davranışı indeksi sağlamıştır. Histerezis döngüsü alanı 246 ile 10,999 (Pa/s) arasında değişmekte olup, O ve XG oranları arttıkça daha belirgin bir tiksotropik davranış göstermiştir. O ve XG yüzdelerinin dondurmanın erime stabilitesi üzerinde olumlu bir etkisi olmuştur. Yulaf sütü ve XG formülasyonuyla elde edilen dondurma, yüksek bir duyusal kabul seviyesine ulaşmıştır. Bu araştırma, bitkisel bazlı dondurma alternatifleri üretmek için formülasyon seçenekleri sunarak vegan gıda sektörüne katkı sağlayabilir.
This study investigates the development of a vegan ice cream substitute suitable for vegans and lactose intolerant people using xanthan gum and oat milk. The lactose-free ice cream formulation using oat milk for its nutritional advantages and xanthan gum for its rheological properties to improve the texture and sensory appeal of the ice cream was optimised by the response surface method (RSM). The most effective combination with optimal rheological characteristics and melting stability consisted of 20% Oat (O), 0,5% xanthan gum (XG), and pasteurization at 65°C (O20). The most favorable sample with excellent sensory properties consisted of 40% O, 0,37% XG, and pasteurization at 60°C (O40). Higher concentrations of O and XG improved the shear thinning behavior of ice creams by creating a more complex network structure, leading to lower flow behavior index. The hysteresis loop area varied between 246 and 10,999 (Pa/s) and showed a more pronounced thixotropic behaviour as the O and XG ratios increased. O and XG percentages had a positive effect on the melting stability of ice cream. Ice cream with oat milk and XG formulation achieved a high level of sensory acceptance. This research may contribute to the vegan food industry by providing formulation options to produce plant-based ice cream alternatives.
This study investigates the development of a vegan ice cream substitute suitable for vegans and lactose intolerant people using xanthan gum and oat milk. The lactose-free ice cream formulation using oat milk for its nutritional advantages and xanthan gum for its rheological properties to improve the texture and sensory appeal of the ice cream was optimised by the response surface method (RSM). The most effective combination with optimal rheological characteristics and melting stability consisted of 20% Oat (O), 0,5% xanthan gum (XG), and pasteurization at 65°C (O20). The most favorable sample with excellent sensory properties consisted of 40% O, 0,37% XG, and pasteurization at 60°C (O40). Higher concentrations of O and XG improved the shear thinning behavior of ice creams by creating a more complex network structure, leading to lower flow behavior index. The hysteresis loop area varied between 246 and 10,999 (Pa/s) and showed a more pronounced thixotropic behaviour as the O and XG ratios increased. O and XG percentages had a positive effect on the melting stability of ice cream. Ice cream with oat milk and XG formulation achieved a high level of sensory acceptance. This research may contribute to the vegan food industry by providing formulation options to produce plant-based ice cream alternatives.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
