Lipid organojeller; oluşumu, yapıları, karakterizasyonu, organojel ajanları ve potansiyel gıda uygulamaları

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorTaşan, Murat
dc.contributor.authorKızıldere, Esin
dc.date.accessioned2024-10-29T18:44:39Z
dc.date.available2024-10-29T18:44:39Z
dc.date.issued2023
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.descriptionFen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
dc.description.abstractSon yıllarda, gıda maddelerindeki yağ oranları ve bu yağların kimyasal özellikleri sağlık ile ilişkileri bakımından yoğun olarak tartışılmaktadır. Özellikle trans yağ asidi ve doymuş yağ asidi oranlarının sağlık üzerine olumsuz etkilerinin azaltılması için bitkisel yağ işleme teknolojisinde yeni metotların kullanımı ön plana çıkmaktadır. Oleojelasyon bu amaç için uygulanan yeni tekniklerden birisidir. Oleojel; tüketilebilir bir bitkisel yağ içerisinde, düşük moleküler ağırlıklı ve sınırlı çözünebilirliğe sahip oleojelatörün asimetrik kristalizasyon ya da kendiliğinden kümeleşme ile oluşturduğu sürekli, termo dönüşümlü ve üç boyutlu ağ yapısına sahip jel formudur. Yapılan çalışmalar elde edilen oleojellerin emülsifiye et ürünleri, margarin, unlu mamüller ve birçok gıda maddesinde kullanılabildiğini göstermektedir. Bu çalışmada, oleojelasyon, oleojel oluşum ve mekanizması, oleojellerin yapıları ve karakterizasyonları, oleojelatörler, oleojellerin potansiyel gıda uygulamaları ile yapılan çalışmalar hakkında geniş bilgi verilmesi amaçlanmaktadır
dc.description.abstractIn recent years, Fat ratios in foodstuffs and the chemical properties of these fats are discussed extensively in terms of their relationship with health. The use of new methods in vegetable oil processing technology comes to the fore, especially to reduce the negative effects of trans fatty acid and saturated fatty acid ratios on health. Oleogelation is one of the new techniques applied for this purpose. Oleogel; It is a gel form with a continuous, thermocyclic and three-dimensional network structure formed by asymmetric crystallization or self-aggregation of a low molecular weight and limited solubility oleogelator in a consumable vegetable oil. Studies show that the oleogels obtained can be used in emulsified meat products, margarine, bakery products and many foodstuffs. In this study, it is aimed to give detailed information about oleogelation, oleogel formation and mechanism, structures and characterizations of oleogels, oleogelators, and studies on potential food applications of oleogels.
dc.identifier.endpage193
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=S2eMu1TIwY_v4mYv58xAr_-rbjE6dZPMQ3CZzdsuyWTA9OSIJcjN63KHPk340H1g
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/15075
dc.identifier.yoktezid835717
dc.language.isotr
dc.publisherTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleLipid organojeller; oluşumu, yapıları, karakterizasyonu, organojel ajanları ve potansiyel gıda uygulamaları
dc.title.alternativeLipid organogels; formation, structure, characterization, organogel agents and potantial food applicatons
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu