Çeşitli gıda proses artıklarının fonksiyonel gofret yaprağı üretiminde diyet lifi kaynağı olarak kullanılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez c?alıs?masında, gofret yaprag?ı u?retiminde havuç, bezelye, selüloz, buğday, çay diyet liflerinin deg?is?ik oranlarda (%5, %10, %15) kullanımının gofret yaprag?ı kalitesi u?zerine etkilerinin belirlenmesi amac?lanmıs?tır. Bu amaçla diyet lifi katkılı unlardan gofret yaprakları üretilmiştir. Yapılan diyet lifi katkılı un karışımların farinograf ve mixolab analizleri uygulanmıştır. Diyet lifi katkısı ile üretilen gofret yaprağı örneklerinde de son ürün kalite niteliklerini belirlemek için renk, tekstür, duyusal ve toplam diyet lifi analizleri yapılmıştır. Yapılan araştırma hem diyet lifi hem de fenolik bileşenler bakımından oldukça zengin bir hammadde olma özelliğindeki çay proses artığının gofret yaprağı üretimi bakımından elverişli bir hammade olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Çay diyet lifi ile %10 oranına kadar yapılacak zenginleştirme uygulamalarının tekstürel nitelikler bakımından son derece uygun ürün eldesine olanak sağlamasının yanı sıra lezzet olarak da kabul edilebilir sınırlarda bir gofret yaprağı üretimine imkan verdiği yapılan tez araştırmasının en önemli sonucu olarak ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte gofret yapraklarının üretiminde suda çözünmeyen yapıdaki diyet lifi kaynaklarının daha uygun bir hammede olduğu bulgusu da tez çalışmasının ikincil bulgusu olarak ön plana çıkmıştır.
In this thesis, the objective was to determine the effects of using different ratios (%5, %10, %15) of dietary fibres from carrot, pea, cellulose, wheat, and tea on the quality of wafer sheets. To achieve this, wafer sheets were produced using flour mixtures to which dietary fibre had been added. The flour mixtures with dietary fibre were analyzed using farinograph and mixolab analysis. The wafer sheet samples produced with dietary fibre addition were subjected to sensory, colour, texture, and total dietary fibre analyses to determine the final product quality characteristics. The study concluded that the waste from black tea production processes, which is quite rich in both dietary fibre and phenolic components, could be a suitable raw material for wafer sheet production. Enrichment applications using tea dietary fibre up to 10% were found to produce a highly suitable product with acceptable taste and texture qualities. However, as a secondary finding of the thesis study, it was also determined that dietary fibre sources with water-insoluble structures are more suitable raw materials for wafer sheet production.
In this thesis, the objective was to determine the effects of using different ratios (%5, %10, %15) of dietary fibres from carrot, pea, cellulose, wheat, and tea on the quality of wafer sheets. To achieve this, wafer sheets were produced using flour mixtures to which dietary fibre had been added. The flour mixtures with dietary fibre were analyzed using farinograph and mixolab analysis. The wafer sheet samples produced with dietary fibre addition were subjected to sensory, colour, texture, and total dietary fibre analyses to determine the final product quality characteristics. The study concluded that the waste from black tea production processes, which is quite rich in both dietary fibre and phenolic components, could be a suitable raw material for wafer sheet production. Enrichment applications using tea dietary fibre up to 10% were found to produce a highly suitable product with acceptable taste and texture qualities. However, as a secondary finding of the thesis study, it was also determined that dietary fibre sources with water-insoluble structures are more suitable raw materials for wafer sheet production.
Açıklama
Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
