Üzüm cibresinden geri kazanılan biyoaktif ekstraktların bazı meyve sularının zenginleştirilmesinde kullanımı

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorGüner, Kadir Gürbüz
dc.contributor.advisorGülcü, Mehmet
dc.contributor.authorTürkmen, İlknur
dc.date.accessioned2022-04-06T06:50:08Z
dc.date.available2022-04-06T06:50:08Z
dc.date.issued2021
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu araştırma kapsamında, hammadde olarak üzümün sadece suyunu kullanarak üretim yapan işletmelerde ortaya çıkan bir tarımsal atık olan cibrenin fenolik bileşiklerinin geri kazanılarak, fonksiyonel zenginleştirici olarak meyve sularında kullanım olanakları incelenmiştir. Ekstraksiyon uygulaması olarak, yeni nesil yeşil ekstraksiyon tekniklerinden olan ultrasonik destekli ekstraksiyon tercih edilmiştir. Ekstraksiyon parametreleri incelenen optimizasyon çalışmalarına göre belirlenmiştir. Araştırma kapsamında hem cibre hem de cibreyi oluşturan kabuk ve çekirdek kısımlarında ayrı ayrı ekstraksiyon yapılmıştır. Elde edilen ekstraktlar vişne suyu, karışık meyve suyu ve üzüm suyuna %2,5, %5, %7,5 ve %10 oranlarında ilave edilerek fenolik bileşiklerce zenginleştirilmiş meyve suları elde edilmiştir. Elde edilen meyve sularında fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikleri bakımından hangi ekstrakt çeşidinin, hangi oranda ilave edilmesinin daha uygun olacağının değerlendirilmesi yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre cibre, kabuk ve çekirdek ekstraktlarında toplam fenolik bileşik içeriği sırasıyla çekirdek 139,233 mg GAE/mL, cibre 115,167 mg GAE/mL ve kabuk 85,500 mg GAE/mL olarak belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre tüm meyve suyu çeşitlerinde %7,5 cibre ve %10 kabuk ekstraktı oranına kadar tüm konsantrasyonlarda fonksiyonel olarak zenginleştirilmiş bir meyve suyu üretim potansiyeli olduğu belirlenmiştir. İlaveten, üzüm suyu ise aroma profili bakımından ekstraktlarla daha uyumlu olduğu için çekirdek ekstraktı olan örneklerde %5e kadar ilave edildiğinde kabul sınırlarının içinde kalmıştır.
dc.description.abstractWithin the content of this research, the possibilities of using the phenolic compounds of the grape pomace, which is an agricultural waste produced by the plants that use only the juice of the grape as raw material, in fruit juices as functional enricher were examined. As the extraction application, ultrasonic-assisted extraction, which is one of the new generation gren extraction techniques, has been preferred. Extraction parameters were determined according to the optimization studies examined.Within the scope of there search, grape pomaces and the parts of forming pomace both the skin and the seeds were extracted separately. The extracts were added to sour cherry juice, mixed fruit juice and grape juice at 2.5%, 5%, 7.5% and 10%, and fruit juices enriched with phenolic compounds were obtained. In terms of phenolic compound content and sensory properties of the fruit juices was evaluated which type of extract and what proportions would be more appropriate to add. According to the analysis results, the total phenolic compound content in grape pomace, skin and seed extracts was determined as 139.233 mg GAE/mL for seed, 115.167 mg GAE/mL for grape pomace and 85,500 mg GAE/mL for skin. According to the analysis results, in all fruit juices in all concentrations up to 7.5% grape pomace and 10% skin extract there is a fruit juice production potential that is enriched functionally. In addition, since grape juice is more compatible with extracts in terms of aroma profile, it remained within the acceptance limits when added up to 5% in samples with seed extracts.
dc.identifier.endpage155
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=8tbPippmWV_b-Irrn9YEAnF6BQxO5P72wwg2DqMVfptkrySoIFZLgtUOri6lbm9g
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/4404
dc.identifier.yoktezid671398
dc.institutionauthorTürkmen, İlknur
dc.language.isotr
dc.publisherTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.subjectÜzüm
dc.subjectCibre
dc.subjectFenolik bileşik
dc.subjectEkstraksiyon
dc.subjectGrape
dc.subjectGrape pomace
dc.subjectPhenolic compound
dc.subjectExtraction
dc.titleÜzüm cibresinden geri kazanılan biyoaktif ekstraktların bazı meyve sularının zenginleştirilmesinde kullanımı
dc.title.alternativeThe usage of bioactive extracts recovered from grape pomace in the enrichment of some fruit juices
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
671398.pdf
Boyut:
4.35 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu