Güvem (prunus spinosa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Namık Kemal Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Biyolojik çeşitlilik ve yöresel ürünlerin öneminin arttığı günümüzde, Türkiye sahip olduğu eşsiz biyo-çeşitlilik ve kökleri asırlar öncesine dayanan zengin mutfak kültürü ile önemli bir potansiyele sahiptir. Ancak sahip olunan bu potansiyelin henüz yeterince kullanılamadığı da bir gerçektir. Bu çalışma da yöresel bir ürün olarak tüketilen ve değerlendirme şekilleri sınırlı olan güvem meyvesinden; bal şerbeti ve üzüm şırası kullanılarak ekonomik açıdan katma değeri yüksek, tüketici sağlığı açısından da biyoaktif-fonksiyonel özelliği olan yeni bir ürün “güvem sirkesi” üretilmiştir. Bu amaçla, güvem meyveleri toplanarak, iki farklı meyve oranı (% 20 ve % 40) ve iki farklı şeker kaynağı (bal şerbeti ve üzüm şırası) kullanılmak suretiyle, doğal fermantasyonla sirke üretimi gerçekleştirilmiştir. Alkol ve asetik asit fermantasyonu seyri haftalık olarak takip edilmiştir. Fermantasyon işlemi sonunda, elde edilen sirkelerin fiziko-kimyasal özelliklerinin yanı sıra fenolik madde, antosiyanin, flavonoid ve antiradikal aktivite özellikleri belirlenmiş, uzman panelistlerce duyusal açıdan lezzet profili özellikleri değerlendirilmiştir. Araştırmamız kapsamında fermantasyon sürecinde asetik asit oluşumunun, üzüm şırası kullanılan örneklerde daha hızlı gerçekleştiği görülmüştür. Artan meyve oranına bağlı olarak üretim esnasında ise tortu oluşumunun arttığı, sirkelerde renk ve lezzet profili özelliklerinin farklılaştığı görülmüştür. Elde edilen güvem sirkeleri, biri hariç, tümü asit derecesi ve kalıntı alkol oranları bakımından mevzuata uygun özellik göstermiştir. Sirkelerde hoş bir rengin oluşmasında, acı ve buruk tadın hissedilir bir şekilde meydana gelmesinde ve antioksidan aktivite açısından üretiminde şeker kaynağı olarak üzüm şırası kullanılan güvem sirkeleri ön plana çıkmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Güvem (prunus spinosa), Güvem sirkesi, Bal, Üzüm, Geleneksel
