Chia tohumuna atmosferik plazma uygulamasının farklı metotlarla elde edilen müsilajın teknolojik özelliklerine olan etkisinin incelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorPalabıyık, İbrahim
dc.contributor.authorMutlu, Şebnem
dc.date.accessioned2023-04-27T20:41:00Z
dc.date.available2023-04-27T20:41:00Z
dc.date.issued2022
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractYapılan çalışmada chia tohumlarına 30 saniye, 1 dakika ve 2 dakika olmak üzere 3 farklı sürede atmosferik jet plazma uygulanmasının ardından tohumlardan sıcak ve soğuk ekstraksiyon olarak adlandırılan 2 farklı metotla müsilajlar elde edilmiştir. Plazma uygulamasının ardından tohumun ham kül, nem, ham protein, yağ, yağ asitleri kompozisyonu ve toplam diyet lifi analizleri gerçekleştirilmiş ve fizikokimyasal farklılıklar gözlemlenmiştir. Elde edilen müsilaj jellerinde ise Small Amplitude Oscillatory Shear (SAOS) ve Large Amplitude Oscillatory Shear (LAOS) analizleri ile reolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Hem sıcak hem soğuk ekstraksiyonla üretilen müsilaj jellerinin SAOS analizlerinde vizkozitenin kontrol örneklerine göre arttığı ve artan kayma oranı ile azalan (shear thinning) akış davranış özelliği gösterdiği tespit edilmiştir. LAOS analizlerinde ise lineer viskoelastik bölgenin soğuk ekstraksiyon müsilajlarında daha uzun olduğu tespit edilmiş ve tüm örnekler için G' değeri düşük gerinim değerlerinde (%1,2) G'' değerinden yüksek olduğu görülmüştür. LAOS analizleri sonucu müsilajların yapısal farklılıklar içerdiği sonucuna varılmıştır. SAOS analizlerinde viskozite açısından en iyi sonuçları veren örnekte emülsifiye etme yeteneği, emülsiyon stabilitesi, su ve yağ tutma kapasiteleri tespit edilmiştir. Müsilajlarda plazmanın etkisinin araştırılması için FTIR ve SEM görüntüleme analizleri gerçekleştirilmiştir.
dc.description.abstractIn this study, after the application of atmospheric jet plasma to chia seeds for 3 different times (30 seconds, 1 minute and 2 minutes), gums were obtained from the seeds by 2 different methods called hot and cold extraction. After the plasma application, ash, moisture, crude protein, oil, fatty acid composition and total dietary fiber analyzes of the seed were performed and physicochemical differences were observed. Rheological analyzes were carried out with Small Amplitude Oscillatory Shear (SAOS) and Large Amplitude Oscillatory Shear (LAOS) analyzes on the mucilage gels obtained. In SAOS analyzes of mucilage gels produced by both hot and cold extraction, it was determined that the viscosity increased compared to the control samples and showed shear thinning flow behavior with increasing shear rate. In LAOS analyzes, on the other hand, it was determined that the linear viscoelastic region was longer in cold extraction mucilages, and the G' value for all samples was higher than the G'' value at low strain values (1.2%). As a result of LAOS analysis, it was concluded that the mucilage samples contain structural differences. In the SAOS analysis, the emulsifying ability, emulsion stability, water and oil holding capacities were determined in the sample that gave the best results in terms of viscosity. FTIR and SEM imaging analyzes were performed to investigate the effect of plasma on the mucilage samples.
dc.identifier.endpage119
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=CG8WvdvvxJP04Unr7Yecfwcw_yBPpaDO0v_VcLYvO7HFPDCp0Oo5FrmQHJXozUKs
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.11776/11529
dc.identifier.yoktezid728785
dc.institutionauthorMutlu, Şebnem
dc.language.isotr
dc.publisherTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleChia tohumuna atmosferik plazma uygulamasının farklı metotlarla elde edilen müsilajın teknolojik özelliklerine olan etkisinin incelenmesi
dc.title.alternativeInvestigation of the effect of atmospheric plasma application on chia seed on the technological properties of mucilage obtained by different methods
dc.typeDoctoral Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
728785.pdf
Boyut:
2.76 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin / Full Text
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu