“KEÇİBOYNUZU ÖZÜ” ADI ALTINDA SATIŞA SUNULAN ÜRÜNÜN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE KEÇİBOYNUZU PEKMEZİ İLE KARŞILAŞTIRILMASI
Küçük Resim Yok
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Keçiboynuzu pekmezi, meyvenin tekniğine uygun olarak işlenmesi, ekstraksiyonu ve berraklaştırılması ile elde edilen şıranın, açık kazan veya vakum altında koyulaştırılmasıyla elde edilen geleneksel Türk gıdasıdır. “Keçiboynuzu özü” ise “keçiboynuzu meyvesinden soğuk ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen şıranın düşük sıcaklıkta konsantre edilmesiyle elde edilmiş özü” olarak tanımlanmakta ve son yıllarda keçiboynuzu pekmezine alternatif yeni bir ürün olarak piyasada bulunmaktadır. Bu çalışmada, piyasadan temin edilen keçiboynuzu özlerinin, genel özelliklerine ek olarak, HMF, şeker, toplam fenolik bileşik ve mineral madde içeriklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin keçiboynuzu pekmezleri ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Analizler sonucunda, keçiboynuzu pekmezi ve keçiboynuzu özü örnek gruplarına ait toplam fenolik bileşik değerleri sırasıyla 5.80-18.00 mg GAE/g ve 0.10-18.40 mg GAE/g aralığında, HMF değerleri ise sırasıyla, 0.79-50.25 mg/kg ve 1.25-68.77 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. İki gruba ait örneklerin belirlenen tüm özellikleri arasında istatistiki olarak (P >0.05) önemli bir fark olmadığı tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar, ilgili yasal düzenlemelere zemin hazırlayabilecektir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu, keçiboynuzu özü
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
47
Sayı
5
