Yazar "Yücel, Emel" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    A rheometer-based method to determine the crystal types of cocoa butter in white chocolate
    (Springer Science and Business Media Deutschland GmbH, 2022) Yücel, Emel; Tırpancı Sivri, Göksel; Palabıyık, İbrahim; Taşan, Murat
    Understanding of cocoa butter crystallization mechanism throughout chocolate production is an important part to achieve the desired quality of chocolate. The alterations in the polymorphic composition of cocoa butter have a significant effect on the crystal stability and the tendency of the crystal to transition into other forms. In this study, rheological analysis by temperature scanning test used to evaluate characteristic gelling and melting properties, was applied to white chocolate samples which were melted at different temperatures (37 °C, 50 °C) and solidified at different storage conditions (25 °C, 4 °C, ? 18 °C) as well as to solid white chocolate samples (control) which have not been melted at all. The goal was to determine the chocolate melting temperature by identifying the starting point (onset) of the descent of the prob gap as a result of the deterioration of solid phase of chocolate samples in the rheometer. The crystals contained in the solid white chocolate were not determined using any rheological method so far. However, in this study, the crystal types composing the main body of the three white chocolate samples were determined by rheometer. Consequently, the effect of melting and resolidifying of white chocolate on the possible cocoa butter crystal types throughout the storing process has been observed. Further evaluation has been made on the fatty acid profile of chocolate to detect whether the variations in crystal types is originating from fatty acid composition or not. It was found that palmitic acid, stearic acid and oleic acid are the dominating acids in white chocolate and there is no statistically significant difference between fatty acid compositions (p > 0.05). © 2022, The Author(s), under exclusive licence to Springer-Verlag GmbH Germany, part of Springer Nature.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Beyaz çikolatada erime özelliklerinin reometre ile belirlenmesi
    (Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, 2020) Yücel, Emel; Taşan, Murat; Palabıyık, İbrahim
    Çikolata üretimi süresince kakao yağının kristalleşme mekanizmasının tam olarak anlaşılması, istenilen kalitede çikolata üretimi için bilinmesi gereken önemli konulardan biridir. Kakao yağının polimorfik kompozisyonundaki değişmeler, kristal kararlılığını ve kristallerin diğer formlara dönüşme eğilimini önemli derecede etkilemektedir. Katı fazdaki çikolataların içerdiği kristal çeşidi tespiti DSC kullanılarak kısmen yapılmakta olup net sonuçlar alınamamaktadır. Bu çalışmada piyasadan alınan beyaz çikolataların reometre temelli metot kullanılarak ve erime derecesi farklılıklarından yararlanılarak kristal çeşitlerinin tespitinin yapılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada kullanılan üç farklı markaya ait beyaz çikolatalar yerel marketlerden temin edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda (37ºC, 50ºC) eritilip farklı depolama koşullarında (25ºC, 4°C, -18°C) tekrar katı faza getirilen beyaz çikolata örnekleri ve hiç eritme uygulanmamış beyaz çikolata örnekleri (kontrol) katı halde sıcaklık tarama testi ile reolojik analizlere tabii tutulmuştur. Reometrede dik kuvvetin etkisiyle (normal force) prob aralığının (gap) ilk düşmeye başladığı noktanın (onset) tespiti ile çikolata erime sıcaklığının bulunması amaçlanmıştır. Beyaz çikolataların ilk erimeye başladığı nokta olarak kabul edilen değerlerin bulunmasında reometrenin software programı kullanılmış ve reometre prob aralığının ilk düştüğü nokta eğimlerin kesiştirilmesi ile tespit edilmiştir. Katı halde beyaz çikolataların hangi tip kristallere sahip olduğu hiçbir reolojik yöntemle bu zamana kadar belirlenememiştir. Bu çalışma ile piyasadan alınan farklı marka beyaz çikolata örneklerinin ana yapısını oluşturan kristal çeşitlerinin reometre ile tespiti sağlanmıştır. Sonuç olarak piyasadan alınan tüm örneklerin 32oC civarında eridiği saptanmış ve böylece örneklerin sıkışma kuvvetine dayanmasını sağlayan ana yapının form V kristalleriyle sağlandığı anlaşılmıştır. Fakat 50ºC'de eritilip katılaştırılan örneklerin 28ºC civarında eridiği ve böylece form IV kristalleri içerdiği, 37ºC'de eritilip de katılaştırılan örneklerin ise 24ºC civarında eridiği ve form III kristaline sahip oldukları tahmin edilmiştir. Beyaz çikolatanın istenilenden daha erken erimeye başladığı ve böylece erime kalitesinin düştüğü görülmüştür. Böylece beyaz çikolatanın depolama sürecinde erimesi ve tekrar katılaşmasının olası kakao yağı kristal çeşidine etkisi gözlemlenmiştir. Aynı zamanda, beyaz çikolata örneklerinde, kristal çeşidinde olası farklılıkların yağ asidi bileşiminden kaynaklı olup olmadığı da incelenmiştir. Beyaz çikolata örneklerinde palmitik asit, stearik asit ve oleik asitin baskın olduğu ve yağ asiti bileşimleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark olmadığı görülmüştür (P>0,05).
  • Küçük Resim
    Öğe
    Development of gelatin/PVA based colorimetric films with a wide pH sensing range winery solid by-product (Vinasse) for monitor shrimp freshness
    (Elsevier, 2022) Kamer, Deniz Damla Altan; Kaynarca, Gülce Bediş; Yücel, Emel; Gümüş, Tuncay
    Anthocyanins were extracted from a winery solid by-product (Vinasse) and added to fish gelatin (FG) and polyvinyl alcohol (PVA) matrices to create freshness monitoring labels. Three different colorimetric indicator smart films [PWE = polyvinyl alcohol with wine extract (WE), FWE = fish gelatin with WE, and PFWE = polyvinyl alcohol and FG blended film with WE] were generated and examined for their suitability to monitor the freshness of shrimp. The mechanical and optical properties, ammonia sensitivity, and colorimetric analysis of smart films were determined. Fourier transform-infrared spectroscopy (FTIR) was used to evaluate the interaction of anthocyanins with FG and PVA and changes in the film's chemical composition with storage. The film surfaces were characterized with atomic force microscopy (AFM). The incorporation of WE enhanced the films' flexibility by providing plasticizer and surfactant properties. The PWE film showed the best color stability. The FWE film showed the least amount of total color change with exposure to ammonia gas and was deemed suitable for refrigerated food packaging. The color of all indicator films showed significant changes suggesting that PWE, FWE, and PFWE films can be utilized in the intelligent packaging application for protein-rich foods to detect spoilage.