Yazar "Tepe, Melek" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Starter kültür ve geleneksel ev yapımı yoğurt mayası kullanılarak inek sütünden yapılan yoğurtların çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
    (Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, 2021) Tepe, Melek; Kurultay, Şefik
    Çalışmamızda farklı maya kullanılarak üretilen geleneksel ekşi mayalı yoğurt ve ticari starter kültürlü yoğurt örneklerinin 1. 7. ve 15. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; yoğurt örneklerinin pH, viskozite, Renk L*, a* ve b* değerleri bakamından gerek çeşitler arasındaki ve gerekse depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Titrasyon asitliği, kuru madde, kül, protein değerleri bakımından çeşitler arasında gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli olmadığı tespit edilirken (p>0.05), depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Her iki yoğurt çeşidinin yağ değerleri bakımından gerek çeşitler arasında ve gerekse depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların ise istatistiki açıdan önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Mikrobiyolojik özellikleri bakımından geleneksel ekşi mayalı yoğurt örneğinde toplam bakteri sayısı depolama süresindeki artışa paralel olarak artarken, ticari starter kültürlü yoğurt örneğinde toplam bakteri sayısı azalma göstermiştir. Geleneksel ekşi mayalı yoğurt örneklerinde depolama boyunca maya ve küf sayısı artmıştır. Ticari starter kültürlü yoğurt örneğinde ise depolama süresi boyunca maya ve küf tespit edilememiştir. Her iki yoğurt çeşidinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Lb. bulgaricus sayısı depolama süresindeki artışa paralel olarak her iki yoğurt çeşidinde artarken, Str. thermophilus sayısında azalma gözlenmiştir. Yoğurt örneklerinin duyusal analizinde görünüş, kaşıkla kıvam, ağızda kıvam, koku ve tat puanlarının yapılan varyans analizlerinde gerek çeşitler arasında ve gerekse depolama sürelerine bağlı gözlenen farklılıkların istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Panelistler tarafından geleneksel ekşi mayalı yoğurt örnekleri tat ve koku yönüyle ticari starter kültürlü yoğurttan daha çok beğenilmiştir.