Yazar "Taşan, Murat" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 22
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe A Comparison of Acrylamide Contents of Some Nuts Produced Organically and Conventionally(Univ Namik Kemal, 2023) Yılmaz, Baha Aydin; Ünsal, Işin Aydın; Taşan, MuratAcrylamide is a carcinogenic and neurotoxic compound defined as a heat treatment process contaminant. Due to its health concern, acrylamide formation needed to be minimized. The objective of this study is to examine how much acrylamide is contained in dried almonds (Prunus dulcis), hazelnuts (Corylus avellana), pistachios (Pistacia vera), peanuts (Arachishypogaea), sunflower seeds (Helianthus annuus) as well as pumpkin seeds (Cucurbita pepo) that have been cultivated via organically-certified and conventional processes. Frequently and regularlyconsumed nuts - comprising 180 samples that have been cultivated via organically-certified and conventional processes - were studied with UHPLC-MS/MS approach in Turkey. Substantial disparities were statistically found (P<0.05) between the almond, pistachio, peanut and sunflower seed variations that have been cultivated via organically-certified and conventional processes. Conversely, no considerable difference could be found among the variations of hazelnut and pumpkin seeds. It could be observed that the average concentrations of acrylamide in the nuts cultivated via organically-certified and conventional processes were 1.68 ng ml(-1) and 266.14 ng ml(-1) in almonds, 7.90 ng ml-1 and 6.68 ng ml(-1) in hazelnuts, 4.86 ng ml(-1) and 9.95 ng ml(-1) in pistachios, 14.09 ng ml(-1) and 36.27 ng ml(-1) in peanuts, 5.96 ng ml(-1) and 4.54 ng ml(-1) in pumpkin seeds correspondingly. The amount of acrylamide was not ascertained in organically-certified sunflower seeds, while in conventional sunflower seeds, the amount was 16.92 ng ml(-1). According to the generally-accepted theory, the production of acrylamide is attributed to the Maillard reaction that takes place during the processing and preparation of high-temperature foods. The data obtained show that consumers should be informed more accurately about the food safety of organic nuts. The effects of organically produced nuts on acrylamide intake from food in daily consumption should also be taken into account. In order to prevent or reduce the formation of acrylamide compounds in organic nuts and to monitor them more effectively, extensive studies should be carried out and food heat treatment methods should be optimized.Öğe A rheometer-based method to determine the crystal types of cocoa butter in white chocolate(Springer Science and Business Media Deutschland GmbH, 2022) Yücel, Emel; Tırpancı Sivri, Göksel; Palabıyık, İbrahim; Taşan, MuratUnderstanding of cocoa butter crystallization mechanism throughout chocolate production is an important part to achieve the desired quality of chocolate. The alterations in the polymorphic composition of cocoa butter have a significant effect on the crystal stability and the tendency of the crystal to transition into other forms. In this study, rheological analysis by temperature scanning test used to evaluate characteristic gelling and melting properties, was applied to white chocolate samples which were melted at different temperatures (37 °C, 50 °C) and solidified at different storage conditions (25 °C, 4 °C, ? 18 °C) as well as to solid white chocolate samples (control) which have not been melted at all. The goal was to determine the chocolate melting temperature by identifying the starting point (onset) of the descent of the prob gap as a result of the deterioration of solid phase of chocolate samples in the rheometer. The crystals contained in the solid white chocolate were not determined using any rheological method so far. However, in this study, the crystal types composing the main body of the three white chocolate samples were determined by rheometer. Consequently, the effect of melting and resolidifying of white chocolate on the possible cocoa butter crystal types throughout the storing process has been observed. Further evaluation has been made on the fatty acid profile of chocolate to detect whether the variations in crystal types is originating from fatty acid composition or not. It was found that palmitic acid, stearic acid and oleic acid are the dominating acids in white chocolate and there is no statistically significant difference between fatty acid compositions (p > 0.05). © 2022, The Author(s), under exclusive licence to Springer-Verlag GmbH Germany, part of Springer Nature.Öğe Bitkisel karışım sıvı yağların yağ asiti bilişimlerinin incelenmesi(Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2007) Taşan, Murat; Geçgel, ÜmitBu çalışmada, 15 farklı firmadan sağlanan bitkisel karışım sıvı yağlarının kapiler gaz-likit kromatografisi metodu ile belirlenen yağ asiti bileşimleri değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, önemli miktarı C16:0 (%8,89–23,72) ve C18:0 (%2,53–4,39) olmak üzere toplam doymuş yağ asitleri %13,71–27,55 aralığında değişmektedir. Önemli oranı cis C18:2 (%45,75–63,04) ve cis C18:3 (%0,26–7,36) asitlerden oluşan toplam çoklu doymamış yağ asitleri ise %51,25–64,98 aralığında değişmektedir. Örneklerde cis C18:1 oranları %17,28–34,05 arasındadır. Toplam trans yağ asiti (trans C18:1, trans C18:2, trans C18:3) içerikleri %0,0–0,87’dir. Örneklerde C22:1 asit tespit edilmemiştir. Buna karşın, bitkisel karışım sıvı yağ üretiminde ağırlıklı olarak soya yağının kullanımı nedeniyle, 10 farklı firmaya ait örneklerin toplam C18:3 içerikleri %3,5 değerinden yüksek bulunmuştur.Öğe Çeşitli Organik Kuruyemişlerin Ağır Metal İçeriklerine Yönelik Bir Araştırma(Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, 2018) Taşan, Murat; Karcık, HaticeBu çalışmada bazı ağır metal miktarlarının organik sertifikalı badem, ceviz, antepfıstığı, fındık, kayısı çekirdeği, ayçekirdeği, kabak çekirdeği ve mısır olmak üzere sekiz farklı kuruyemiş çeşidinde araştırılması amaçlandı. Türkiye’de yaygın ve geleneksel olarak tüketilen organik sertifikalı kuruyemiş çeşitlerinden toplamda yüz yirmi adet örnek incelendi. İndüktif Eşleşmiş Plazma/Optik Emisyon Spektroskopisi (ICP-OES) cihazı kullanılarak organik sertifikalı kuruyemişlerin kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), bakır (Cu), nikel (Ni), çinko (Zn), krom (Cr), civa (Hg), demir (Fe), kalay (Sn) ve arsenik (As) element düzeyleri ölçüldü. Elde edilen sonuçlar organik sertifikalı kuruyemiş çeşitleri arasında istatistiksel olarak (P<0,01) önemli farklılıklar gösterdi. Organik sertifikalı kuruyemiş çeşitlerinde Pb, Hg ve Sn elementleri tespit edilebilir düzeyde bulunmadı. Diğer elementler ise 5,53-123,78 ppb Cd, 8,22-16,62 ppm Cu, 0,24-1,86 ppm Ni, 15,03-46,37 ppm Zn, 444,1-810,6 ppb Cr, 22,06-67,42 ppm Fe and 1,24-3,14 ppb As aralıklarında değişimler gösterdi. Elde edilen element değerlerinin literatür verileri ile karşılaştırılması yapıldı. Organik sertifikalı kuruyemiş çeşitlerindeki ağır metal düzeyleri ulusal ve uluslararası kodeks değerleri ile karşılaştırılırken ağır metal kontaminasyonu için potansiyel kaynaklar da tartışıldı.Öğe Çeşitli Organik Kuruyemişlerin Ağır Metal İçeriklerinin Belirlenmesi(Namık Kemal Üniversitesi, 2018) Karcık, Hatice; Taşan, MuratBu çalışmada bazı ağır metal miktarlarının organik sertifikalı badem, ceviz, antepfıstığı, fındık, kayısı çekirdeği, ayçekirdeği, kabak çekirdeği ve mısır olmak üzere sekiz farklı kuruyemiş çeşidinde araştırılması amaçlandı. Türkiye’de yaygın ve geleneksel olarak tüketilen organik sertifikalı kuruyemiş çeşitlerinden toplamda 120 adet örnek incelendi. İndüktif Eşleşmiş Plazma/Optik Emisyon Spektroskopisi (ICP-OES) cihazı kullanılarak organik sertifikalı kuruyemişlerin kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), bakır (Cu), nikel (Ni), çinko (Zn), krom (Cr), civa (Hg), demir (Fe), kalay (Sn) ve arsenik (As) element düzeyleri ölçüldü. Elde edilen sonuçlar organik sertifikalı kuruyemiş çeşitleri arasında istatistiksel olarak (P<0,01) önemli farklılıklar gösterdi. Organik sertifikalı kuruyemiş çeşitlerinde Pb, Hg ve Sn elementleri tespit edilebilir düzeyde bulunmadı. Diğer elementlerden 5,53-123,78 ppb Cd, 8,22-16,62 ppm Cu, 0,24-1,86 ppm Ni, 15,03-46,37 ppm Zn, 444,1-810,6 ppb Cr, 22,06-67,42 ppm Fe and 1,24-3,14 ppb As aralıklarında değişimler gösterdi. Elde edilen element değerlerinin literatür verileri ile karşılaştırılması yapıldı. Organik sertifikalı kuruyemiş çeşitlerindeki ağır metal düzeyleri ulusal ve uluslararası kodeks değerleri ile karşılaştırılırken ağır metal kontaminasyonu için potansiyel kaynaklar da tartışıldı.Öğe Çeşitli Soğuk Pres Yağların Bazı Mikro ve Makro Element İçeriklerinin Belirlenmesi(Namık Kemal Üniversitesi, 2018) İmer, Yasemin; Taşan, MuratBu çalışmada soğuk pres yöntemiyle üretilmiş dokuz farklı yağ çeşidinin bazı ağır metal ve mikrobesin element miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada materyal olarak kullanılan soğuk pres yağlar Türkiye’de üretilen ve yerli piyasadan temini kolay, özellikle yemeklik olarak kullanılan ayçiçek, aspir, keten tohumu, fındık, susam, ceviz, badem, kabak çekirdeği ve yerfıstığı soğuk pres yağlarıdır. İndüktif eşleşmiş plazma/optik emisyon spektroskopisi (ICP-OES) cihazı kullanılarak yağların sodyum (Na), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), potasyum (K), fosfor (P), aluminyum (Al), demir (Fe), çinko (Zn), cıva (Hg), kurşun (Pb), nikel (Ni), kalay (Sn), kükürt (S), arsenik (As), kadmiyum (Cd), kobalt (Co), bakır (Cu), mangan (Mn), krom (Cr) element düzeyleri ölçülmüştür. Ağır metallerden kurşun (Pb) ve cıva (Hg), bunun yanında aluminyum (Al) elementlerinin bazı soğuk pres yağ çeşitlerinde yüksek miktarlarda mevcut olduğu belirlenmiştir. Ağır metal ve mikrobesin elementleri miktarlarının hem soğuk pres yağ çeşidi, hem de markalara göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yapılan varyans analizlerine göre bu farklılıklar istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Elde edilen element değerlerinin literatür verileri ile kıyaslaması ve yasal limitlere göre değerlendirmeleri yapılmıştır.Öğe Changes in oxidative stability and fatty acid composition of commercially produced chips during shelf-life(Asian Journal Of Chemistry, 2007) Dağlıoğlu, Orhan; Taşan, Murat; Geçgel, Ümit; Daglioglu, FigenChanges in oxidative stability and fatty acid composition of commercially produced potato and corn chips during shelf-life were studied. The chips were stored at ambient conditions for four months which. Was given by, the manufacturers. At definite time intervals, the absorbed oil was extracted from the chips and analyzed for free fatty acids, peroxide value, rancimat induction time and fatty acid composition. Sensory analysis for rancid flavour was carried out by an expert panelist group using a hedonic scale. Changes in fatty acid composition throughout shelf-life of potato and corn chips were insignificant (p > 0.05). Even though significant differences were determined in free fatty acids, peroxide value and induction time values as well as sensory scores (p < 0.05), potato and corn chips maintained their oxidative and hydrolytic stability and rancid flavour was sensorial acceptable at the end of shelf-life.Öğe Chemical Composition and Constituent Value of Selected Soybean (Glycine max (L.) Merrill) Cultivars Grown in Turkey(Asian Journal Of Chemistry, 2009) Gaytancıoğlu, Okan; Taşan, Murat; Geçgel, Ümit; Arslan, DilaverThe aim of this study was to determine and to compare the seed chemical characteristics and constituent value of selected soybean (Glycine max (L.) Merrill) cultivars which were grown in the experimental areas of the Black-Sea Agricultural Research Institute, Samsun, Turkey. Moisture, crude protein, crude oil and ash contents and fatty acid compositions in the seeds of 20 soybean cultivars were determined. According to the findings of the research, the major fatty acids were linoleic (C-18:2) and oleic (C-18:1) acids, whose contents were in the ranges 51.76-56.76% and 18.84-26.35%, respectively. All of the cultivars contained linolenic (C-18:3) acid. with values ranging from 6.01 to 8.32%. Palmitic (C-16:0) and stearic (C-18:0) acids were the main saturated fatty acids, 10.14-12.19 and 3.49-4.67%, respectively. Small amounts of C-14:0, C-16:1, C-17:0, C-17:1, C-20:0, C-20:1, C-22:0, C-24:0 and C-24:1 were determined (< 1%). The crude oil contents of the soybean cultivars were varied from 17.28 to 20.71% of the weight of whole seed. The important chemical component of the cultivars was the crude protein, which ranged from 35.02 to 39.11%, as whole seed basis. Moisture and total ash contents were in the ranges 6.05-8.62 and 3.62-5.46% respectively.Öğe Comparison of geometrical isomerization of unsaturated fatty acids in selected commercially refined oils(Consejo Superior Investigaciones Cientificas-Csic, 2011) Taşan, Murat; Geçgel, Ümit; Demirci, M.Four different commercially refined vegetable oils were analyzed by capillary gas-liquid chromatography for their trans fatty acid contents. The results obtained showed that the total trans FA contents in refined sunflower, corn, soybean, and hazelnut oils were 0.68 +/- 0.41, 0.51 +/- 0.24, 1.27 +/- 0.57, and 0.26 +/- 0.07% of total FA, respectively. The total trans FA comprised isomers of the C18:1, C18:2 and C18:3 FA. Meanwhile, five brands of the refined sunflower oil and two brands of hazelnut oil contained no measurable amounts of total trans C18:3 acids. The total trans C18:2 acid was the predominant trans FA found in the refined sunflower and corn oils, while trans polyunsaturated FAs for the refined soybean oils were found at high levels. However, total trans C18:1 acid was the major trans FA for refined hazelnut oils. The commercially refined vegetable oils with a relatively high total polyunsaturated FA contained considerable amounts of trans polyunsaturated isomers. This study indicates that it is necessary to optimize industrial deodorization, especially the time and temperature, for each different FA composition of oil used.Öğe Determination of Adulteration of Sunflower Oil with Safflower Oil Using Some Sterol Components and Fatty Acid Compositions.(Wiley, 2021) Başaran, Fatma Nevin; Tekin, Aziz; Taşan, Murat; Anuk, Yusuf Ozgur; Altuner, Ferda[No Abstract Available]Öğe Determination of fatty acid composition of gamma-irradiated hazelnuts, walnuts, almonds, and pistachios(Pergamon-Elsevier Science Ltd, 2011) Geçgel, Ümit; Gümüş, Tuncay; Taşan, Murat; Dağlıoğlu, Orhan; Arıcı, MuhammetHazelnut, walnut, almonds, and pistachio nuts were treated with 1, 3, 5, and 7 kGy of gamma irradiation, respectively. Oil content, free fatty acid, peroxide value, and fatty acid composition of the nuts were investigated immediately after irradiation. The data obtained from the experiments indicated that gamma irradiation did not cause any significant change in the oil content of nuts. In contrast, free fatty acid and peroxide value of the nuts increased proportionally to the dose (p < 0.05). Among the fatty acids determined, the concentration of total saturated fatty acids increased while total monounsaturated and total polyunsaturated fatty acids decreased with the irradiation dose (p < 0.05 and <0.01). Published by Elsevier Ltd.Öğe Determination of sulfonamides in milk by ID-LC-MS/MS(Acg Publications, 2018) Aydın Ünsal, Işın; Taşan, Murat; Gökçen, Taner; Gören, Ahmet C.In this study, an ID-LC-MS method was developed and validated for the determination of 14 sulfonamides in milk samples. Recovery results were found to be in the range of 91%-114% for milk samples. The relative measurement uncertainty was between 7.5%-12.7%. Validated method was performed on milk samples obtained from market and street vendors. The amount of sulfonamides in the analyzed samples was found to be below the legal limits (Sulfamethazine: 6.46 +/- 0.76 ng/g and sulfisoxazole: 7.3 +/- 0.71 ng/g).Öğe Effect of Chemical Refining Steps on the Some Micro and Macro Element Content and Quality Parameters in Corn Oil(2021) Aksoy, Ayşe Semra; Taşan, MuratIn this study, it was aimed to determine some element contents and some quality properties and tocompare these parameters at each stage in the chemically refining process of crude corn oil. Color(lovibond tintometer), free fatty acidity, peroxide values and fatty acid compositions were determinedin the samples of corn oil taken from consecutive stages of chemically refining. Also, the content ofelements (Na, Mg, K, Ca, Fe, Pb, Cd, Ni, Mn, Zn, Co, Cr, P, Cu) was analyzed, by using inductivelycoupled plasma-mass spectrometry (ICP-MS) and inductively-coupled plasma-optical emissionspectrometry (ICP-OES) after microwave digestion. The color (Lovibond tintometer), free fattyacidity and peroxide values in the chemically refining process varied between 2.7-16, %0.09-2.12,10.95-1.08 mEqO2/kg, respectively. Oleic, linoleic and linolenic acid contents changed between30.486-30.580%, 54.339-54.703% and 0.972-0.993%, respectively, in the chemically refining stages.While no trans fatty acids detected in crude corn oil and after degumming-neutralization step, verylow amount of trans oleic acid (0.040%) and total trans linoleic acid (0.132%) was detected inbleached corn oil. The total trans fatty acid content little more increased in the last stage of thechemically refining. However, total trans fatty acid content of refined corn oil was < 0.3%. It wasclearly seen that Na, Mg, K, P, Ca, Mn, Fe, Pb, Ni, Cr, Cu element contents decreased significantlyat the end of the chemically refining process. Although Cd, Co and Zn elements were determined incrude corn oil, these elements were not detected in the refined corn oil. The results obtained showedthat the chemically refining process effected some of the quality properties of corn oil and especiallythe changes in the element contentsÖğe Effects of storage and industrial oilseed extraction methods on the quality and stability characteristics of crude sunflower oil (Helianthus annuus L.)(Consejo Superior Investigaciones Cientificas-Csic, 2011) Taşan, Murat; Geçgel, Ümit; Demirci, M.The influence of industrial oilseed extraction methods on the quality and stability of crude sunflower oil (pre-pressed, solvent-extracted, full-pressed and mixed oils) was studied by means of the determination of free fatty acids, peroxide value, color value, iron, phosphorus, total and individual tocopherol contents, their stability against oxidation (Rancimat induction time) and the fatty acid composition with special emphasis on trans fatty acids. In addition, these crude oils were stored for a period of four months at 40 +/- 2 degrees C and analyzed at monthly intervals for free fatty acids, peroxide value, and Rancimat induction time to evaluate their storage stability. The results revealed that the crude sunflower oils obtained by the full-pressed extraction method had worse quality and stability parameters than the crude oils obtained by other extraction methods. Tocopherol content showed a drastic decrease with full-pressed extraction. Also, the crude sunflower oils obtained by the full-pressed extraction presented a higher total trans fatty acid content than the others. On the contrary, the solvent extraction method influenced the phosphorus and iron contents more than the others. The results indicated, however, that pre-pressing the oil appeared to be better than other methods. This study suggests that it is absolutely necessary for the vegetable oil industry to reevaluate the full pressing method as well as the solvent extraction conditions used for sunflowerseeds in order to retain both nutritive value and oxidative stability.Öğe Farklı Kurutma Ön İşlemleri ve Yöntemlerinin Pırasanın (Allium porrum L.) Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi(2023) Altunkanat, Hasret; Taşan, MuratBu çalışmada, suda ve tuzlu suda haşlama ön işlemleri uygulanan taze pırasalar (Allium porrum L.) tepsili ve mikrodalga kurutucu yöntemleri ile kurutularak farklı kurutma ön işlemleri ve yöntemlerinin nem, aw, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, askorbik asit, pH, titre edilebilir toplam asitlik, rehidrasyon değerlerine ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiş olup, hızlandırılmış raf ömrü sürecinde değişimler izlenmiştir. Tepsili kurutucuda 60? sıcaklıkta kurutma gerçekleştirilirken, mikrodalga kurutucuda ilk 70 dakika için 3200 W, daha sonra belirli zaman aralıkları ile 4000, 4480 ve 5040 W olmak üzere güç seviyeleri kademeli olarak arttırılmıştır. Kurutma işlemleri sonucunda en hızlı kuruyan grup tepsili kurutucuda kontrol grubu olurken, mikrodalga kurutmada ise tuzlu suda haşlama grubu olmuştur. Toplam fenolik madde ve askorbik asit miktarı her iki kurutma yönteminde de kontrol gruplarında en yüksek miktarda tespit edilmiştir. Rehidrasyon özelliği en iyi olan gruplar ön işlem uygulanarak kurutulmuş gruplar olmuştur. Duyusal analizde renk özelliğinde en yüksek puanı alan grup tepsili kurutucuda kurutulan kontrol grubu olurken, gevreklik özelliğinde en yüksek puanlı grup genel olarak ön işlemli gruplar olmuştur. Bu çalışmada elde edilen verilere göre, taze pırasaların kurutulmasında tepsili kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri tek başına her açıdan kalite değeri yüksek son ürün elde etme imkânı vermemiş olup, istenilen son ürünün özelliğine göre kurutma metodu ve ön işlem seçilmesinin daha uygun olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga kurutucu yönteminde ön denemelerle kurutma hızının yavaşladığı noktaların belirlenerek mikrodalga güç seviyelerinin belirlenen zaman aralıklarında kademeli olarak arttırılması etkin işlem sağlamaktadır. Taze pırasaların kurutulması işlemlerinde mikrodalga kurutucu yönteminin diğer kurutma yöntemleri ile kombine edilerek uygulanması önerilmektedir.Öğe Fatty acid compositions of Turkish shortenings with emphasis on trans fatty acids(Blackwell Publishing, 2008) Basol, Belgin; Taşan, MuratThe fatty acid (FA) composition and the trans FA (TEA) content of Turkish shortenings were determined by capillary gas-liquid chromatography. The saturated FA, monounsaturated FA and polyunsaturated FA contents were within the ranges of 27.4 - 48.8, 33.8 - 56.7 and 8.4 - 35.3% of total FA, respectively. The total TFA ranged front 2.7 to 23.9% of total FA. The total trans 08:1 acid was the major TFA in all the analyzed brands, representing 82.3 - 94.5% of total TFA. The total trans C18:2 acid varied from 0.2 to 2.9% of total FA, while the total trans C18:3 acid was only found at very low levels (0.1% of total FA) in the samples of two brands. It is clear from the results that partially hydrogenated vegetable oils with high TFA content are still the major raw materials used in the production of Turkish shortenings.Öğe Pirinç Kepeği Yağlarının Fiziko-Kimyasal Özellikleri ve Oksidatif Stabilitelerinin Belirlenmesi(Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 2017) Geçgel, Ümit; Dağlıoğlu, Orhan; Yılmaz, İsmail; Arıcı, Muhammet; Güner, Kadir Gürbüz; Apaydın, Demet; Dülger, Gizem Çağla; Ay, Onur; Ersöz, Berna; Çotra, Yosun; Taşan, MuratBu çalışmada; stabilizasyon işleminin pirinç kepeği yağının fizikokimyasal özelliklerine ve yağ asidi bileşimine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İki farklı pirinç kepeği çeşidi (Osmancık ve Opela); mikrodalga, etüv ve mikrodalga+etüv olmak üzere 3 farklı yöntemle stabilize edilmiştir. Pirinç kepekleri toplamda dokuz farklı stabilizasyon şartında muamele edilmiştir. Mikrodalga ile stabilizasyonda 600 W 1 dk, 600 W 2 dk, 600 W 3 dk; etüv ile stabilizasyonda 80°C’de 30dk, 100°C’de 30dk, 120°C’de 30dk, etüv ve mikrodalganın birlikte kullanıldığı kombine yöntemde ise 600 W 2dk mikrodalga+80°C’de 30dk etüv; 600 W 2dk mikrodalga+100°C’de 30dk etüv ve 600 W 2dk mikrodalga+120°C’de 30dk etüv uygulaması yapılmıştır. Stabilizasyon işleminden sonra pirinç kepek yağı solvent ekstraksiyon yöntemi ile elde edilmiştir. Elde edilen pirinç kepeği yağlarına ait serbest yağ asitliği değeri, peroksit sayısı, yağ asitleri bileşimi, sterol kompozisyonu, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, özgül ağırlık değeri ve kırılma indisi değeri belirlenmiştir. Uygulanan stabilizasyon işlemleri sonucunda pirinç kepeği yağlarının serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve iyot sayısı değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir (p<0,05). Stabilizasyon işlemi, pirinç kepeği yağının sabunlaşma sayısında istatistiksel açıdan önemli değişikliklere neden olmamıştır (p>0,05). Pirinç kepeği yağında en çok bulunan sterol ?-sitosterol olarak tespit edilmiştir.Öğe Trakya Bölgesinde Üretilen Ayçiçeği Tohumu (Helianthus annus L.) Yağlarında Bakır, Demir, Kadmiyum ve Kurşun İçeriklerinin Belirlenmesi(Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 2009) Üstbaş, Yelda; Taşan, Murat; Geçgel, ÜmitBu çalışmada, Trakya Bölgesinde üretilen ayçiçeği tohumları yağlarında bakır (Cu), demir (Fe), kadmiyum (Cd) ve kurşun (Pb) içeriklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, bölgedeki üç ilden (Tekirdağ, Edirne ve Kırklareli) 2007 yılı hasad döneminde toplam 90 adet ayçiçeği tohumu örneği toplanmıştır. Sokshlet n-hekzan ekstraksiyonu ile ayçiçeği tohumlarından elde edilen ham yağ örneklerinde bu elementlerin düzeyleri atomik absorpsiyon spektrofotometre (AAS) cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Örnek hazırlama aşaması kapalı kapta mikrodalga çözümleme sistemi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, Tekirdağ, Edirne ve Kırklareli illerinden yağ örneklerinde ortalama olarak sırasıyla Cd miktarları 0,11; 0,23 ve 0,12 ppm, Cu miktarları 0,12; 0,15 ve 0,11 ppm, Pb miktarları 0,23; 0,15 ve 0,24 ppm, Fe miktarları 4,83; 4,30 ve 4,27 ppm düzeylerindedir. Varyans analizlerine göre, sözkonusu illere ait örneklerin Cd ve Fe düzeylerindeki farklılıklar istatistiksel açıdan (P<0,01) önemli bulunmuştur. Elde edilen sonuçların literatür değerleri ile karşılaştırılması yapılmış olup ayçiçeği tohumları yağlarındaki metal bulaşmanın muhtemel kaynakları da ele alınmıştır.Öğe trans fatty acid contents of crude soybean oils industrially obtained by solvent extraction with hexane(Asian Journal Of Chemistry, 2008) Yılmam, Lütfi; Taşan, MuratThe trans fatty acid contents of crude soybean oils, industrially obtained by using continuous solvent (hexane) extraction processes, were determined by capillary gas-liquid chromatography. According to the analysis results, the contents of total trans fatty acid were within the ranges of 0.05 +/- 0.02-0.17 +/- 0.05% of total fatty acids. The total C-18:2 trans and total C-18:3 trans acids were found in all the analyzed samples. The contents of these trans fatty acids were 0.01 +/- 0.00-0.06 +/- 0.02 and 0.02 +/- 0.01-0.09 +/- 0.04%, respectively. As for the total C-18:1 trans acid, its levels were present is less than 0.02 +/- 0.02% of total fatty acids. Also, no total C-18:1 trans acid was found in some samples. The trans fatty acids were probably formed by heat treatment of soybeans before or during the solvent extraction processes. Although very low values of the trans fatty acids were found in the crude soybean oils, the presence of these fatty acids can be caused difficulties to produce refined soybean oils with or without low level of trans fatty acid.Öğe Trans Yağ Asidi İçermez Beyanı Bulunan Bazı Endüstriyel Gıdaların Yağ Asidi Profilleri*(Namık Kemal Üniversitesi, 2019) Demir, Berkin Alper; Taşan, MuratBu araştırmada, etiketlerinde “trans yağ asidi içermez” beyanı bulunan bazı gıda gruplarındaki trans yağ asit oranlarının Türk Gıda Kodeksi’nin gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kuralları tebliğine göre uygunluğu incelenmiştir. Günümüz insan beslenmesinde önemi giderek artan trans izomerlerin yapısı, özellikleri, oluşumuna neden olan etkenler ve trans izomer oluşumunu önlemek için uygulanabilecek alternatif metotlar belirtilmiştir. Trans yağ asitlerinin ana kaynakları olarak gösterilen margarin grubuna ilave olarak yoğun olarak tüketilen ve içerisinde önemli düzeyde lipid şortening (endüstriyel yağlar) bulunan farklı gıda grupları oluşturulmuştur. Gıda grupları olarak kek (8 adet), bisküvi (8 adet), margarin (8 adet) ve cips (5 adet) olmak üzere 29 farklı markaya ait örnekler incelenmiştir. Kapiler gaz-sıvı kromatografisi (GLC) metodu ile belirlenen yağ asidi bileşimleri üzerinden değerlendirmeler yapılmıştır. Çalışmada trans oleik asit (C18:1), trans linoleik asit (C18:2) ve trans linolenik asit (C18:3) içerikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kek, bisküvi, margarin ve cips örneklerinde ortalama toplam trans yağ asidi oranları sırasıyla; %0,17-0,92; %0,11-0,46; %0,19-0,79 ve %0,26-1,21 arasında bulunmuştur. İncelenen örneklerden bir marka hariç diğer örneklerdeki toplam trans yağ asidi içeriklerinin ilgili tebliğdeki koşullara uygun olduğu tespit edilmiştir.
