Yazar "Dülger, Gizem Çağla" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Dülger, Gizem Çağla
    (Namık Kemal Üniversitesi, 2019) Dülger, Gizem Çağla
    Bu araştırma, Edirne koşullarında, 2014 ve 2015 yıllarında yetiştirilen Palancı, VD1sn8 ve VD1sn6 genotipleri ile Nusem ticari hibrit çeşit olmak üzere dört farklı çekirdek kabaklarının, çekirdek oluşumundan son hasat zamanına kadar üç farklı dönemde; yağ verimi, yağ asidi bileşimi, tokoferol ve sterol kompozisyonlarının değişiminin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca son hasat döneminde elde edilen kabak çekirdeklerinden soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların bazı kalite özellikleri de incelenmiştir. Olgunlaşma periyodu boyunca kabak çekirdeklerinin yağ verimlerinin arttığı, nem oranlarının azaldığı tespit edilmiştir. VD1sn8 genotipine ait soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının; yağ miktarı, yağ asidi bileşimi, tokoferol ve sterol miktarları ile renk değerleri açısından diğer çeşitlerden farklı olduğu tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği çeşitlerinin ortalama kurumaddede yağ oranları %37,21-42,07; yağ asidi bileşiminde oleik asit oranları %39,59-46,26; linoleik asit oranları %33,73-40,14, palmitik asit oranları %11,04-13,49, stearik asit oranları %5,61-6,23 arasındaki değerlerde bulunmuştur. Kabak çekirdeği çeşitlerinin toplam tokoferol miktarları 678,68-1212,25 mg/kg; toplam sterol miktarları 3058,2-3928,9 mg/kg; toplam fenolik madde miktarı ise 291,5-508 mgGAE/kg olarak tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının antioksidan aktiviteleri, DPPH yöntemiyle; 0,27-0,42 ?mol Troloks/g yağ; ABTS+ yöntemiyle; 0,08-0,17 ?mol Troloks/g yağ olarak tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının S. aureus, S. enteritidis, E. coli ve A. parasiticus NRRL 2999 test mikroorganizmaları üzerine etkili olduğu ancak L. monocytogenes ve A. parasiticus NRRL 465 üzerine etkilerinin ise olmadığı tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının renk değerleri ile duyusal özellikleri de incelenmiştir. Kabak çekirdeği çeşitlerine ait soğuk pres yağların indüksiyon zamanı 8,57-12,15 saat, asit sayısı 0,45-0,67 mg KOH/g, peroksit sayısı 4,28-11,94 meqO2/kg, p-anisidin değeri 0,83-2,89; Totoks değeri ise 9,28-26,85 aralığında tespit edilmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Pirinç Kepeği Yağlarının Fiziko-Kimyasal Özellikleri ve Oksidatif Stabilitelerinin Belirlenmesi
    (Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 2017) Geçgel, Ümit; Dağlıoğlu, Orhan; Yılmaz, İsmail; Arıcı, Muhammet; Güner, Kadir Gürbüz; Apaydın, Demet; Dülger, Gizem Çağla; Ay, Onur; Ersöz, Berna; Çotra, Yosun; Taşan, Murat
    Bu çalışmada; stabilizasyon işleminin pirinç kepeği yağının fizikokimyasal özelliklerine ve yağ asidi bileşimine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İki farklı pirinç kepeği çeşidi (Osmancık ve Opela); mikrodalga, etüv ve mikrodalga+etüv olmak üzere 3 farklı yöntemle stabilize edilmiştir. Pirinç kepekleri toplamda dokuz farklı stabilizasyon şartında muamele edilmiştir. Mikrodalga ile stabilizasyonda 600 W 1 dk, 600 W 2 dk, 600 W 3 dk; etüv ile stabilizasyonda 80°C’de 30dk, 100°C’de 30dk, 120°C’de 30dk, etüv ve mikrodalganın birlikte kullanıldığı kombine yöntemde ise 600 W 2dk mikrodalga+80°C’de 30dk etüv; 600 W 2dk mikrodalga+100°C’de 30dk etüv ve 600 W 2dk mikrodalga+120°C’de 30dk etüv uygulaması yapılmıştır. Stabilizasyon işleminden sonra pirinç kepek yağı solvent ekstraksiyon yöntemi ile elde edilmiştir. Elde edilen pirinç kepeği yağlarına ait serbest yağ asitliği değeri, peroksit sayısı, yağ asitleri bileşimi, sterol kompozisyonu, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, özgül ağırlık değeri ve kırılma indisi değeri belirlenmiştir. Uygulanan stabilizasyon işlemleri sonucunda pirinç kepeği yağlarının serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve iyot sayısı değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir (p<0,05). Stabilizasyon işlemi, pirinç kepeği yağının sabunlaşma sayısında istatistiksel açıdan önemli değişikliklere neden olmamıştır (p>0,05). Pirinç kepeği yağında en çok bulunan sterol ?-sitosterol olarak tespit edilmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Soğuk Pres Yağlar İlave Edilerek Üretilen Fermente Sucukların Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
    (Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 2016) Geçgel, Ümit; Yılmaz, İsmail; Ay, Ayşenur; Apaydın, Demet; Dülger, Gizem Çağla
    İnsan yaşamında sağlıklı beslenmenin önemi, yiyeceklerin hastalıkları önlemesi, iyileştirmesi ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin ortaya çıkarmasıyla artmıştır. Sucuk; Türkiye’de fermente et ürünü denildiğinde ilk akla gelen ürün olup, sığır ya da manda eti, sığır yağı, koyun kuyruk yağı, tuz, şeker, nitrit, nitrat ve baharat (kimyon, karabiber, kırmızıbiber vb.) karışımlarının doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırılmasıyla elde edilir. Bununla birlikte sucuğun, yüksek oranda doymuş hayvansal yağ içeriği nedeniyle bazı kanser türleri ve kardiyovasküler hastalıkların riskini arttırdığı ileri sürülmektedir. Bu çalışmada, soğuk pres tekniği ile elde edilen farklı bitkisel yağlar (ceviz, fındık, aspir ve zeytin), sucuklara farklı oranlarda (%10, %20 ve %30) ilave edilerek geleneksel Türk tipi sucukların fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda, sucuklarda nem % 19,41-22,78, kül % 8,27-9,12, protein % 44,51-47,69, yağ % 18,87-23,45, ağırlık kayıpları 139-275 g, tekstür 8,74-14,68 kgf, pH 5,46-5,85, hunter L 21,26-25,03, hunter a 4,85-6,69, hunter b 3,9-5,61 arasındaki değerlerde bulunmuştur. Üretimi yapılan sucuklar 3 aylık depolama işlemine tabii tutulmuş ve depolama süresi boyunca asitlik ve peroksit değerlerinde artışlar meydana gelmiş, asitlik değeri %1,08’den %11,28’e, peroksit sayısı 2,80 meqO2/kg’den 35,01 meqO2/kg’e çıkmıştır (p<0,05).