Yazar "Özmen, Duygu" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Çikolata Pre-Kristalizasyon Kinetiğinin ve Oluşan Polimorf Çeşitlerinin Belirlenmesine Yönelik Reometre Temelli Yeni Metot Geliştirilmesi(2022) Toker, Ömer Said; Konar, Nevzat; Palabıyık, İbrahim; Özmen, Duygu; Akdeniz, Esra; Bölük, EsraÇikolata her yaş insan tarafından sevilerek tüketilen bir üründür. Üretim formülasyonu ve uygulanan proses arzu edilen kalitede ürün üretimi açısından son derece önemlidir. Genel olarak karıştırma, inceltme, konçlama ve temperleme basamaklarından oluşan çikolata üretiminde kakao yağında arzu edilen polimorf çeşidinin oluşumu için önemli bir basamak olan temperleme işlemi çikolatanın erime, yağ kusmasına direnç, tekstürel, parlaklık ve duyusal özellikleri açısından son derece önemlidir. Temperleme prosesinde amaç pre-kristalizasyon gerçekleştirilerek ßv polimorfunun oluşmasıdır. Temperleme prosesinin etkinliği tempermetre cihazıyla ölçülmektedir. Fakat tempermetre cihazı oluşan polimorf çeşidi açısından net bir fikir vermemektedir. Bu proje kapsamında çikolatada oluşan polimorf çeşidini belirlemek amacıyla reometre temelli metot geliştirilmiştir. Geliştirilen metot hem pre-kristalizasyon aşamasının takibi hemde pre-kristalizasyon aşamasında oluşan polimorf çeşidinin belirlenmesi noktasında faydalı bilgiler sunmaktadır. Pre-kristalizasyon aşamasının takibi sabit sıcaklık ve strain değerinde zamana bağlı G' değerinin takibi ile oluşan polimorf çeşidi ise sıcaklığa bağlı G' değerinin takibi ile gerçekleştirilmiştir. Pre-kristalizasyon aşamasında elde edilen veriler Gompertz eşitliğine uyarlanarak kristalizasyon hakkında ayrıntılı bilgiler elde edilmiştir. Proje çalışmaları, metot geliştirme ile birlikte proses (strain ve sıcaklık uygulamaları) ve formülasyon (kakao yağı alternatifleri, sütlü, bitter ve beyaz çikolata formülasyonlarındaki farklılıklar) bazlı değişkenlerin pre-kristalizasyon ve oluşan polimorf çeşidi üzerindeki etkileri de proje çalışmaları kapsamında incelenmiştir. Reometreden elde edilen sonuçlar, ısıtma/soğutma sistemine sahip mikroskop ile de takip edilmiştir. Ayrıca temperleme prosesinin by-pass geçildiği tohumlama prosesine yönelik de ßv konsantrasyonu ve sıcaklığın etkisi de incelenmiştir. Elde edilen çalışmalar neticesinde endüstriyel ve akademik anlamda çikolata ürünlerine yönelik çalışmalarda akış davranışının belirlenmesine yönelik kullanılan reometre cihazının polimorf çeşidinin belirlenmesi ve pre-kristalizasyon davranışının incelenmesi açısından da kullanılabileceği gözlemlenmiştir. Reometre cihazında proseslerde yer alan sıcaklık ve karıştırma parametrelerinin de çok az örnek gereksinimi ile simüle edilebilmesi avantaj sağlayacaktır. Akademik, ÜR-GE ve AR-GE?ye yönelik çalışmalarda, arzu edilen kalitede çikolata ürünleri üretiminde formülasyon ve proses bazlı değişkenlerin pre-kristalizasyon ve oluşan polimorf çeşitlerinin belirlenmesi aşamalarında yeni geliştirilen reometre temelli metot önemli bilgiler sağlama potansiyeline sahiptir.Öğe Evaluation of kashar cheese meltability by tack and large amplitude oscillatory shear (LAOS) tests(Elsevier Sci Ltd, 2022) Yıldırım-Maviş, Çiğdem; Özmen, Duygu; Yakışık, Elif; Toker, Ömer Said; Palabıyık, İbrahim; Kaner, ÖzlemSmall amplitude oscillation shear (SAOS) analysis do not allow us to understand the viscoelasticity under large deformation related to eating experience such as cutting, spreading, or chewing. Large amplitude oscillation shear (LAOS) test was used to investigate the non-linear mechanical response of different kashar cheeses (pizza, toast, and fresh) in strain values ranging from 0.196 to 359%. Effect of strain and temperature on strain-stiffening and shear-thinning behaviours was revealed. Tack analysis revealed important information about the adhesive properties of kashar cheeses. According to the tack analysis results, temperature speeded up melting rates of cheese, thus the divergence of the probe was easier, and the required energy decreased. Up to now, no study has evaluated the meltability of kashar cheese together with the tack and LAOS tests. Tests used in the present study may ensure predictive knowledge to evaluate non-linear rheological properties and meltability of dairy products such as kashar cheese. (C) 2021 Elsevier Ltd. All rights reserved.Öğe Improvement of spreadability of grape molasses with induced crystallization for production of creamed molasses as a novel product(Elsevier, 2023) Özmen, Duygu; Yıldırım, Rüsen Metin; Burşa, Kübra; Kian-pour, Nasim; Toker, Ömer Said; Palabıyık, İbrahim; Konar, NevzatInduced static-crystallization of grape-molasses (GM) was successfully done via adding crystallized honey (CH) to improve the crystallization rate, crystal size and to obtain a homogeneous crystalline structure of the product with the desirable rheological and textural properties. The effect of CH concentration (5, 10, and 15%) as starter and storage time (1st, 7th, 14th, 21st, and 28th day at 14 degrees C) on the rheological, physicochemical, and crys-tallization characteristics of GM/CH blends was investigated. Flow behavior of the molasses changed to Ostwalt de Waele model from Newtonian behavior. Apparent viscosity and consistency coefficient values increased and flow behavior index decreased with crystallization. Temperature-dependent apparent viscosity at shear rate 50 s-1 was successfully described by the Arrhenius equation. As storage time increased, activation energy increased from 342.17 to 427.16 (J/mol). All samples showed liquid-like properties because the loss modulus was remarkably higher than the storage modulus. The particle-size ranged between 12.60 and 33.20 mu m with the highest value at the 15% sample. Spreadability and firmness values of samples were found to between 0.46 and 5.47 N mm and 0.094-0.195 N, respectively. Spreadability and machinability characteristics of the molasses can be improved by controlled crystallization which can positively affect consumer acceptability of the product.Öğe Relation between large amplitude oscillatory shear analysis and bubble forming properties of chewing gum(Elsevier Sci Ltd, 2023) Yıldırım-Maviş, Çiğdem; Özmen, Duygu; Akdeniz, Esra; Palabıyık, İbrahim; Toker, Ömer SaidIn this study, Tack analysis was employed for supporting LAOS parameters (e3/e1 and v3/v1) to characterize the properties of four types (633, 680, 213, 810) of gum base. For 633, 680 and 213, an increase in the elastic stress component (curvature of central curved lines: d2 sigma MODIFIER LETTER PRIME/d2 gamma > 0) of the total stress was observed at the 14.8% strain point, suggesting that the elastic response played the dominant role and they exhibited intracycle strainstiffening behaviour. When the rate of deformation increases towards the nonlinear region, the first sample to lose its elliptical shape is 213. Max. Normal force value (N) of 213 obtained from Tack analyses was the highest. This information also leads conclusion of the bubbling capability of the gum bases which were reported as extensibility properties (213 < 633<680 < 810) declared by the chewing gum manufacturer. Tack analysis results, and LAOS parameters can provide important information about bubble-forming properties of the gum.
