Milli Koleksiyon Bağında Bulunan Çanakkale Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi

Abstract

Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsünde, Türkiye asma genetik kaynaklarının toplanması vetanımlanması çalışmaları kapsamında kurulu bulunan Milli Koleksiyon Bağında yer alan Çanakkale ili yerelüzüm çeşitlerinden bazıları incelenerek teknolojik açıdan meyve suyuna işlenmeye uygunluklarınınbelirlenmesine çalışılmıştır. Çalışmada Çanakkale yerel üzüm çeşitlerinden Beylerce, Kara Yaprak, Sıdalak,Kara Sakız ve Kara Lahana çeşitleri materyal olarak kullanılmıştır. Üzüm çeşitlerinin ve çeşitlerden elde edilenüzüm suyu örneklerinin şıra randımanı (%), suda çözünen kuru madde (% S.Ç.K.M), toplam asitlik, pH, toplamşeker, askorbik asit (Vitamin C), toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve toplam tanen özellikleribelirlenmiş, duyusal açıdan renk, koku ve tad özellikleri değerlendirilmiştir. Üzüm suyuna işlenen yerel üzümçeşitlerinin SÇKM (briks) değerleri % 15,2-22 arasında, toplam asit miktarının ise 3,8-7,1 g/L arasında olduğutespit edilmiştir. Kara Lahana (kırmızı) şıra randımanı en yüksek (% 69), çeşit olurken, % 57,6 randıman ileSıdalak (beyaz) ve % 57,1 randıman ile Kara Sakız (kırmızı) çeşidi şıra randımanı yüksek diğer çeşitlerolmuştur. Kara Lahana üzüm çeşidi, toplam fenolik madde (883 mg/L) ve toplam antosiyanin (100,4 mg/L)bakımından, Kara Sakız çeşidi ise toplam tanen miktarı (2,5 g/L) ve askorbik asit miktarı (6,4 mg/100 ml) enyüksek içeriğe sahip çeşitler olarak ön plana çıkmışlardır. Duyusal değerlendirmede çeşit renginin etkili olduğuve kırmızıve siyah renkli üzüm sularının, beyaz üzüm sularına nazaran daha yüksek puanlar aldığı görülmüştür.

In this study, It was aimed to determine suitability for grape juice processing some of Çanakkale native grape varieties that located at National Collection Vineyard in Viticultural Research Institute-Tekirdağ. Within the scope of the study, Beylerce, Kara Yaprak, Sıdalak, Kara Sakız ve Kara Lahana varieties at vineyard were used plant material for grape juice production. . In the samples, the total phenolic substance, total anthocyanin content, water soluble dry matter (brix), total acidity, pH, total sugar, ascorbic acid, total tannin and color properties (L*,a*,b*) were determined and sensory tastes were tested. The native grape varieties processed in grape juice were found to have a brix value of 15.2-22 % and a total acid content of 3.8-7.1 g / L. Kara Lahana variety was highest must yield (69%), followed by Sıdalak (57.6%) and Kara Sakız (57.1%). Kara Lahana grape juice had highest values in terms of total anthocyanin and total phenolic substance respectively 100,4 and 883 mg/L. Kara Sakız grape juice had highest values in terms of total tannin and ascorbic acid properties respectively 2,5 g/L and 6,4 mg/100 ml. Sensory evaluation revealed that the color was effective and the red & black grape juices got higher scores than the white grape juices. Varieties color was effective on sensory evaluation points, which red & black grape juices have higher scores than white grape juices.