Lezzet arttırıcı maddeler

Abstract

Lezzet arttırıcı maddeler, gıdaların tüketimini arttırmak ve gıdaları daha çekici hale getirmek için kullanımı yaygın hale gelmiş önemli katkı maddelerindendir. Kullanılmaya başlanması 20. yüzyılın başlarına dayanmakta olup, Türk Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği' nde izin verilenleri nükleotidler ve monosodyum glutamattır. Gıda endüstrisi açısından lezzet arttırıcı maddeler, günümüzde önemli bir paya sahip katkı maddesi haline gelmiştir. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte değişik üretim teknikleri bu na bağlı olarak tüketici beğenisi çeşitlilik kazanmıştır. Lezzet arttırmak sadece baharat ilavesinden çıkıp daha detaylı bir hale gelmiş, var olan tadı arttırmanın yanı sıra yeni bir tat algısı ortaya çıkmıştır. Umami adı verilen bu algının ortaya çıkmasıyla gıda endüstrisinde lezzet arttırıcı maddeler in kullanımı yaygınlaşmıştır. Tez kapsamında; lezzet algılama mekanizması, lezzet arttırıcı maddelerin tarihçesi, numaralandırılması, sınıflandırılması, kullanıldıkları yerler ile lezzet arttırıcı maddelerin kullanımına ilişkin ulusal ve uluslar arası yasalar incelenmiştir.

Flavouring additives are important ingredients which became widely-used to make the food products more attractive and tasteful. They were began to be used in the beginning of the 20. century and nucleotide and monosodium glutamate are permitted only according to Turkish Food Codex Additives Regulations. Nowadays, flavouring additives have become significantly stronger in the additive market. Within the improving technology, related to different production techniques, they are more liked by the consumers. To give a taste means not only adding some spice to change the taste now it is more complicated and it means to create a new taste! 'Umami' , what it is called, within the invention of this perception, in the food industry usage of the flavouring additives became widely used. In this thesis, mechanizm of the tasting perception, history, numbering, and classifying, using fileds of the flavouring additives and national and international regulations are analysed.