Ev yapımı andız pekmezinin bileşimi, reolojik özellikleri, antioksidan ve antimikrobiyel aktivitelerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada Anamur yöresinde geleneksel yöntemler ile yerel halk tarafından üretilmiş oniki farklı andız pekmezi kullanılarak, andız pekmezinin antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Çalışmada pekmez örneklerinde pH 4,87 - 5,94; kül % 2,14 - 3,93; titrasyon asitliği; % 0,28 - 1,17; kuru madde % 61,52 - 79,2; suda çözünür kuru madde (SÇKM) % 56,5 - 72,0; hidroksi metil furfural (HMF) 2,75 - 85,7 mg/kg; toplam fenolik madde 949 - 2100 mg/kg; toplam şeker % 41,5 - 54,72; invert şeker % 29,6 - 47,85; renk sırasıyla (L, a, b) 8,3 - 12,01, -0,05 - 2,83, 0,62 - 2,65, viskozite 43 - 1073 mpa.s, serbest radikal temizleme aktivitesi (EC50) 0,967 µg/mL olarak belirlenmiştir.

In this study, the antioxidant activity, total amount of phenolic substances, some physical and chemical properties of andiz molasses have been researched by using 12 different andiz molasseses of which had been produced within traditional methods by local people in Anamur region. In the study in molasseses? samples, those that have been consecutively detected are as followings; pH 4.87 - 5.94; ash % 2.14 - 3.93; titration acidity % 0.28 - 1.17; total dry matter % 61.52 - 79.2; water-soluble dry matter % 56.5 - 72.0; hydroxy methyl furfural 2.75 - 85.7 mg/kg; total phenolic substance 949 - 2100 mg/kg; total amount of sugar % 41.5 - 54.72, invert sugar % 29.60 - 47.85; colour - respectively (L, a, b) 8.3 - 12.01, -0.05 - 2.83, 0.62 - 2.65; viscosity 43 - 1073 mpa.s; free - radicals purification activity (EC50) 0,967 µg/mL.