Farklı oranlarda laktitol ve sakkaroz ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının bazı özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada geleneksel Tekirdağ Peynir Helvasının imalatında değişik oranlarda (%0, %8,7, %16,4 ve %29,4) laktitol ilavesinin ürünün özellikleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Elde edilen ürünlerde fiziksel ve kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Örneklere uygulanan fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre pH 5,58–5,68, titrasyon asitlik % 0,232–0,246, toplam yağ % 11,3–11,5, protein % 12,1–12,4, toplam şeker 19,7–39,7, kül % 0,97–1,26, kuru madde % 68,84–78,20 ve enerji değerlerinin 309,5–360,5 kcal arasında değiştiği belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçlarına bakıldığında ise sertlik değerlerinin 4,22–12,02 N, yapışkanlık değerlerinin ise 0,11–0,59 N arasında değiştiği görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre % 16,4 laktitol ilaveli örneğin, kontrol grubuna en yakın özelliklerde bulunduğu saptanmıştır.

In this research, it was aimed to determine the effect of lactitole added at different ratios (%0, % 8,7, %16,4, %29,4) on the traditional cheese Halva production. Physical, chemical, sensory and textural analysis were performed and obtained data were evaluated statistically. According to the physical and chemical analyses the results were as follows; pH 5,58–5,68, titration acidity % 0,232–0,236, total fat % 11,3–11,4, protein % 12,1–12,4, total sugar % 19,7–39,7, ash % 0,97–1,26, dry matter % 68,84–78,20, energy values 309,5–360,5 kcal. According to textural analysis results it was determined that hardness and stickiness values were changed between 4,22-12,02 N and 0,11-0,59, respectively. According to sensory analysis results the sample containing % 16,4 lactitole had the most similar features with the control sample.