Farklı kurutma metotlarının domatesteki likopen miktarına etkisi

Abstract

Likopen, çeşitli sebze ve meyvelerde bulunan karotenoid grubu önemli bir biyoaktif maddedir. Domates ve domates kaynaklı ürünler likopenin en iyi kaynağıdır. Antioksidan etkisi nedeniyle likopenin hücreleri oksidatif zararlara karşı koruduğu ve kanser riskinin azaltılması gibi sağlık üzerinde önemli bazı etkilerinin bulunduğu ileri sürülmektedir. Bu çalışmada, aynı dönemde hasat edilen ve tuzlama işlemi yapılan domateslerin likopen miktarları ile bazı kalite özellikleri üzerine geleneksel güneşte kurutma, gölgede kurutma, sıcak hava ile kurutma (60°C’lik fırında) ve sıcak hava + mikrodalga ile kurutma metotlarının etkisi incelenmiştir. Çalışmada, likopen miktarı yanında domates örneklerinin nem, pH, toplam asitlik (%sitrik asit), Hunter lab renk değerleri belirlenmiş ve örneklerin duyusal analizleri yapılmıştır. Analizler sonucunda nem miktarları; taze domateste %94.3, güneşte kurutmada %16.14, gölgede kurutmada %18.1, sıcak hava ile kurutmada %15.2, sıcak hava + mikrodalga kurutmada %13.2, likopen miktarları; taze domateste 57.3 µg/g, güneşte kurutmada 68.1 µg/g, gölgede kurutmada 55.1 µg/g, sıcak hava ile kurutmada 67.4 µg/g ve sıcak hava + mikrodalga kurutmada 161.65 µg/g olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, farklı kurutma metotlarının domateslerin likopen miktarı ve bazı kalite özelliklerini önemli oranda etkilediği belirlenmiştir.

Lycopene is an important bioactive carotenoid present in various fruits and vegetables. Tomatoes and tomato products constitute the major dietary source of lycopene. Due to the antioxidant effect lycopene is thought to be responsible for protecting cells against oxidative damage and thereby associated with several health benefits such as decreasing the risk of cancer. However, various industrial processes effect lycopene stability of tomatoes. In this study, effects of drying methods including traditional sun drying, drying in shadow, conventional oven drying (at 60°C) and conventional oven + microwave drying on the lycopene content and some other quality properties of tomato samples which were harvested at the same harvest period and salted following harvest have been investigated. The analyzed quality parameters were moisture, pH, total acidity (%citric acid), Hunter lab colour values and sensorial evaluation. As a result of analysis of the moisture contents of the tomato samples were found as follows: 94.3% in fresh tomatoes, 16.14% in sun dried tomato samples, 18.1% in shadow dried samples, 15.2% in conventional oven dried samples and 13.2% in conventional oven + microwave dried tomato samples. According to the obtained results average lycopene content of the tomato samples were found as follows: 57.3 µg/g in fresh tomatoes, 68.1 µg/g in sun dried tomato samples, 55.1 µg/g in shadow dried samples, 67.4 µg/g in conventional oven dried samples and 161.65 µg/g in conventional oven + microwave dried tomato samples. As a result, lycopene content and some other quality properties of tomatoes were effected by drying methods.