Ticari yaş mayaların raf ömürleri süresince performanslarının değişimi

Abstract

Bu çalısmada, piyasadaki ticari yas mayaların (Saccharomyces cerevisiae) raf ömürleri süresince duyusal, mikrobiyolojik, fizikokimyasal özellikleri ve fermentasyon aktivitelerinin arastırılarak hamurun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerindeki etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıstır. Arastırmada 4 farklı firmanın ürettigi günlük yas maya örnekleri piyasadan temin edilmistir. 1., 7., 14., 28. ve 42. gün olmak üzere 5 farklı periyotta kurumadde, rutubet ve pH degerleri, fermentasyon aktiviteleri ile duyusal özellikleri incelenmistir. Toplam mikroorganizma, maya hücresi sayımı, rope ve koliform tespiti yapılarak zamana baglı mikrobiyolojik kalite izlenmistir. Son olarak da piyasadan temin edilen bugday unu (Tip 650) ile % 3 oranında yas maya kullanılarak hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri tespit edilmistir. Yas maya örneklerinin rutubet degerleri %4 ile %7 arasında artıs göstererek 6.hafta %70’e ulasmıstır. Üretilen CO2 miktarı, rheofermentometre çalısmasında son haftada %9 ile %30 arasında azalma gösterirken fermentograf çalısmasında ise %17 ile %20 arasında azalıs göstermistir. Yas mayaların pH degerleri ise zamanla artıs göstermis ve 6. haftada 4,81-5,53 arasında belirlenmistir. Sünme (rope) faktörüne hiç rastlanmazken koliform sayısı sınırının 3 maya örneginde 2. ve 4. haftalardan itibaren asıldıgı tespit edilmistir. Ekmek denemelerinde ekmeklerin son fermentasyonda spesifik hacim degerleri 1. güne göre 6.hafta sonunda %13 ile %27 arasında azalıs göstermistir. Tost ekmek spesifik hacim degerleri ise %15 ile %20 arasında azalıs göstermistir.

In this study, it was aimed to determine commercial compressed yeast’s sensory, microbiological, physicochemical properties and fermentation activity and their effects on dough rheological properties and bread quality throughout their shelf life. Four different fresh compressed yeasts which produced by different companies in the market were examined at this research. In this research four different fresch compressed yeast provided from market were used. Dry matter, moisture, pH, fermentation activity and sensory properties of the yeast were investigated during five different periods . (1., 7., 14., 28 and 42. days). Time depending microbiological was observed by determination of total microorganism, compressed yeasts cell counting, rope spore and coliform counts. Finally, wheat flour (type 650) and 3% compressed yeast were used to determine the effects of the compressed yeasts on rheological properties of the dough and bread quality. The moistures of commercial compressed yeast samples increased between 4% and 7% and reached 70% after sixt weeks. Produced CO2 quantity decreased between 9% and 30% during rheofermentometer study and it decreased between 17% and 20% during fermentograf study. pH value of the commercıal compressed yeasts samples increased in the course of time and determined between 4.81 and 5.53 after six week. Rope factor was not observed but it was found out that total coliform counts of three samples exceeded the limit of Turkish compressed yeast standard in the second and fourth weeks. In the bread experiments, last fermentation specific volumes of the breads decreased between 13% and 27% at the end of sixth week compared to the first day. Similarly, toast bread specific volume was decreased between 15 and 20 percent.