| dc.description.abstract | Tavuk eti sığır ve koyun etine oranla besin maddelerince daha zengindir. İçerdikleri protein miktarı kırmızı ete oranla daha fazladır. Tavuk eti insan beslenmesi için gerekli olan bütün esansiyel aminoasitleri içermektedir, bu nedenle protein kalitesi yüksektir. İhtiva ettiği enerji, diğer etlere nazaran daha düşüktür. Tavuk eti, besin değerinin yüksek oluşu yanında, ekonomik olması ve kolay sindirilebilirlik özelliği ile beslenmemizde önemli bir yere sahiptir. Bu değerli besin kaynağından insanların daha fazla oranda faydalanmalarının sağlanabilmesi için tüketimini arttırıcı yönde yeni uygulamalar yapılmasıyla mümkün olabilir. Bu da üretilen ürün yelpazesinin genişletilmesi, tüketicilerin talepleri doğrultusunda yeni ürünler oluşturulması ve daha geniş bir tüketici kitlesine ulaşmaya çalışmakla sağlanabilir. Yaşam şekilleri ve yaşam standartlarının değişmesi, hızlı kentleşme ve iş yoğunluğu, çalışan kadın sayısının her geçen gün artması sonucunda insanların geleneksel beslenme alışkanlıkları değişmiştir. Bu değişimin sonucunda, fazla zaman ve uğraş gerektirmeyecek, sağlıklı, istenilen miktar ve çeşitlilikte ürün bulma seçeneği, hazır ve işlenmiş gıdaların pazar payını arttırmıştır. Üreticiler de bunları dikkate alarak, ürün çeşitliklerini ve kalitelerini her geçen gün arttırmaktadırlar. Bütün olarak satılan piliç ürünleri günümüzde parçalanarak, kemiksiz hale getirilerek, marine edilerek, soslanarak, kürlenerek veya kaplanarak katma değerleri ve karlılığı daha yüksek çeşitlere dönüştürülmektedir. Kaplamalı ürünler de pazarın büyük bölümünü oluşturmaktadır. Bu amaçla üretilen ürünlerin bazıları nuget, schnitzel, cordon bleu, burger, kroket, kievsk vb. ürünlerdir. Bu çalışmada kaplamalı tavuk eti ürünlerinden Cordon bleu (20 adet), nugget (20 adet) ve schnitzel (20 adet) ürünleri marketlerden alınmış ve soğuk zincir şartları altında muhafaza edilerek en kısa zamanda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi gerçekleştirilmiştir. Örnekler pH, kimyasal bileşim belirleme analizleri ve mikrobiyolojik olarakta toplam mezofil aerob bakteri sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, E.coli, S. aureus, Salmonella spp. ve L. monocytogenes sayımları yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre % su, % protein ve % kül miktarı açısından cordon bleu örnekleri ortalamasının nugget ve schnitzel örnek ortalamalarından daha yüksek olduğu, % yağ, % peroksit ve %serbest yağ asitliği ortalama sonuçları açısından schnitzel örneklerinin diğer örneklerden daha yüksek değerlere sahip olduğu, karbonhidrat miktarı açısından ise nugget örneklerinin daha yüksek oranda karbonhidrat içerdiği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise örneklerin tüketici sağlığını olumsuz etkileyecek herhangi bir tehlike oluşturmadığı E.coli, S. aureus, Salmonella spp. ve L. monocytogenes içermedikleri belirlenmiştir. İncelediğimiz Cordon bleu, nugget ve schnitzel örneklerinin yaptığımız analiz sonuçlarına göre tüketici sağlığı açısından hem kimyasal hem de mikrobiyolojik olarak güvenli olduğu tespit edilmiştir. | en_US |
