İnsan orjinli probiyotik bakteriler kullanılarak probiyotik ayran üretimi

Abstract

Bu arastırmada, geleneksel bir Türk süt içeceği olan ayran normal ayran kültürünün yanında, insan orjinli Lactobacillus rhamnosus IF7, L. paracasei subsp. paracasei IF10, L. fermentum IF 14 ve Lacobacillus fermentum IF 15 kültürle kullanılarak üretilmis, ürünlerin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmistir. Sonuçlar karsılastırılarak, 21 günlük depolama süresi ve farklı kültür içerikleri açısından olusan farklar değerlendirilmistir. Sonuç olarak, normal ayran kültürüne destek olarak kullanılan probiyotik kültürlerin, ürünlerin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmistir. Buna paralel olarak, yapılan duyusal değerlendirmelerde panelistler, probiyotik ayran örneklerinin normal ayrana göre daha iyi tat, aroma ve kıvam özelliklerine sahip olduklarını belirtmisler ve 10 günlük depolama süresince bu özelliklerini daha iyi koruyabildiklerini dile getirmislerdir.

In this research, which is a traditional Turkish yoghurt drink, were produced by diffrent probiotic culture combination of human originated Lactobacillus rhamnosus IF7, L. paracasei subsp. paracasei IF10, L. fermentum IF 14 ve Lacobacillus fermentum IF 15 and their physical, chemical, microbiological and organoleptical properties were examined.. These properties were compared and the differences were evaluated with respect to their 21 day storage period and culture content. The results indicate that using probiotic bacteria alongside the standard ayran culture as adjunct culture have positive affects on the physical, chemical and microbiological properties of the products. In the same way, the majority of the panelists in the sensory evaluation described the probiotic ayran samples as having better taste and flavour and spoke of a better durabilty of taste, flavour and acidity until the end of the storage period.