Bazı salata soslarının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada piyasada satışa sunulan salata soslarının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bu salata soslarının kalite özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu çalışma için, 4 farklı markadan 14 adet salata sosu piyasadaki satış noktalarından temin edilmiştir. Temin edilen örneklerde akış davranış reolojik özelliklerine formülasyonunun etkisi araştırılmıştır. Örneklerin K ve ?0 değerleri sırasıyla, 0,8000 – 23,5000 (Pa.s)n ve 0,2000 – 37,0000 (Pa) olarak bulunmuş ve bu değerler arasında büyük farklar gözlemlenmiştir. Salata soslarının fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için % asitlik ve L*, a*, b* renk analizleri yapılmıştır. Analizler sonucunda salata soslarının içerdikleri farklı bileşenlerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemede ne kadar önemli olduğu anlaşılmıştır. Renk analizinde ise özellikle a* değerine etki eden kırmızı biber, kırmızı biber püresi, domates püresi vb. bileşenler olduğu tespit edilmiştir. Salata soslarında mikrobiyal gelişimi gözlemlemek amacıyla maya ve küf sayımı yapılmıştır. Örneklerde maya ve küf sayıları tespit edilebilir limitlerin altında belirlenmiştir. Bu çalışmadan elde edilen sonuçların salata sosu kullanan tüketiciler ve salata sosu üretimi yapan piyasa için yol gösterici bir kaynak olması hedeflenmektedir

In this study, it was aimed to determine the physicochemical and microbiological properties of the salad dressings on the market and to investigate the quality characteristics of these dressings. For this study, 14 salad dressings from 4 different brands were obtained from local markets. The effect of the formulation on the rheological properties of the samples was investigated. The K and ?0 values of the samples were found to be 0,8000 – 23,5000 (Pa.s)n and 0,2000 – 37,0000 (Pa), respectively and significant differences were observed between these values. % acidity and L *, a *, b * color parameters were analyzed to determine the physicochemical properties of salad dressings. As a result of the analyzes, it was understood that specific ingredients in the formulation of the salad dressings were important in determining their physicochemical properties. In the color analysis, especially for a*, red pepper, red pepper puree, tomato puree etc. components have been found to be effective. In order to observe microbial growth in salad dressings, yeast and mold counts were performed. Yeast and mold counts were below the detectable limits. The results of this study are intended to be a guiding literature source for consumers who use salad dressing and salad dressing industry that produce salad dressing.