Farklı yağlar kullanılarak kızartılan patateslerde polisiklik aromatik hidrokarbon kalıntı seviyelerinin GC-MS/MS cihazı kullanılarak belirlenmesi

Abstract

Patates dünyada sevilerek en çok tüketilen besin değeri yüksek bir besin maddesidir. Özellikle fast-food olarak tüketilen patates kızartması genç nüfus tarafından çokça tüketilmektedir. Derin yağda kızartma işlemi patateste besin değeri değer kaybı yaratmanın yanı sıra bazı kimyasal kirliliklerin de oluşmasına sebep olmaktadır. Özellikle patates kızartmasında kanserojenik ve mutajenik etkisi büyük olan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) varlığının incelenmesi önemli bir hal almıştır. PAH’ların insan sağlığına yaptığı olumsuz etkilerden dolayı diyetle alınan PAH miktarı önem kazanmaktadır. Bu çalışmada kanola yağı, mısır yağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve ticari kızartma yağlarında evsel kullanım parametreleri olan 130, 150 ve 170 oC’ lerde 1, 3 ve 5’ er dakikalık olmak üzere patates kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartılmış patateslerde 4 adet PAH4 (benz(a)antrasen, krysene, benzo(b)fluoranten ve benzo(a)piren) Quechers methoduyla analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre tüm yağ çeşitlerindeki farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen patates örneklerinde PAH oluşumu gözlemlenmemiştir.

Potatoes are one of the most popular foods in the world with high nutritional value. French fries, which are consumed as fast food, are consumed by the young population. Deep frying process causes some chemical impurities in potato as well as loss of nutritional value. In particular, the presence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), which has a carcinogenic and mutagenic effect, has become important. Because of the negative effects of PAHs on human health, the amount of PAH taken with diet becomes important. In this study, frying process was carried out for 1, 3 and 5 minutes at 130, 150 and 170 °C, which are household usage parameters in canola oil, corn oil, sunflower oil, olive oil and commercial frying oils. Four different types of PAH4 ( benzo(a)anthracene, krysene, benzo(b)fluoranthene and benzo(a)pyrene ) in fried potatoes were analyzed by Quechers method. According to the results of the analysis, PAH formation was not observed in potato samples cooked at different temperatures and times in all oil varieties.