Tekirdağ köftesi üretiminde farklı gam kullanımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması

Abstract

Bu arastırmada farklı gam kombinasyonlarının Tekirdag Köftesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri incelenmistir. Tekirdag köftesi formülasyonunda ksantan gam, guar gam, karragenan gam ve keçiboynuzu gamı 3 farklı oranda (%0,5, %1 ve %1,5) kullanılmıstır. Arastırma, kontrol ve farklı oranlarda gam içeren 12 adet örnek olmak üzere toplam 13 adet Tekirdag köftesi örnegi üzerinde 3 tekerrürlü olarak uygulanmıstır. Fiziksel ve kimyasal analizler çig ve pismis örneklerde ayrı ayrı yapılmıstır. Hazırlanan köfte örneklerinde fiziksel ve kimyasal analiz olarak; % agırlık kaybı, renk (HunterLab), tekstür, pH, % su, % yag, % protein, % kül oranları belirlenmis; duyusal olarak da örneklerin renk, koku, tat, sululuk ve sertligi incelenmistir. Gam ilave edilen Tekirdag köftesi örneklerinde agırlık kaybı %17,65 ile %23,32 arasında, çig örneklerde L, a, b degerleri sırasıyla 35,42-41,18; 3,84-5,81; 10,43-12,65 arasında, tekstür degerleri 74,40 ile 120,55 g; pH degerleri 6,72 ile 6,94; su oranları %53,21 ile %58,32; protein oranları %16,14 ile %21,13; yag oranları %16,60 ile 19,44; kül oranları %1,78 ile %1,97 arasında degisim göstermistir. Pismis örneklerde L, a, b degerleri sırasıyla 18,30-29,38; 2,10-3,74; 6,09-9,77 arasında, tekstür degerleri 80,70 ile 130,40 g; pH degerleri 6,67 ile 6,87; su oranları %50,49 ile %54,55; protein oranları %18,33 ile %23,05; yag oranları %15,69 ile %18,51; kül oranları %1,80 ile %2,18 arasında degisim göstermistir. Köfte örneklerinin panelistler tarafından yapılan duyusal degerlendirilmesinde renk puanları 6,27 ile 7,36; koku 5,91 ile 6,82; tat 5,45 ile 6,91; sululuk 5,55 ile 6,45 ve sertlik puanları 6,09 ile 7,27 arasında degisim göstermistir. Kontrol örnegi en yüksek su oranına sahip olurken gam ilave edilmis örneklerde su oranı düsmüstür. Guar gam ilave edilen örneklerde gam oranının artmasıyla su oranı azalmıstır. Formülasyondaki gam oranın arttıkça çig ve pismis köfte örneklerinin yag oranları azalmıstır. Meydana gelen azalma gamların yagın yerini almasından kaynaklanmaktadır. Çig ve pismis örneklerde en düsük kül oranı kontrol örneginde tespit edilmistir. Örneklere gam ilavesi ile kül oranı artmıstır. Köftelere ilave edilen gam oranı arttıkça tekstür degerleri de yükselmistir. Duyusal degerlendirme sonuçlarına göre, en fazla begeniyi %1 keçiboynuzu gam katılan köfteler almıstır.

In this study, effects of various gums on physical, chemical and sensory properties of Tekirdag Meatballs were investigated. Xanthan gum, guar gum, carrageenam and locust bean gum added into Tekirdag Meatball’s formulation. Each gum was used at three different percentages including 0,5%, 1% and 1,5%. Analysis were conducted as 3 replications and totally 13 meatball samples were analysed including control sample plus gum added 12 samples. Physical and chemical analysis were carried out on raw and cooked samples separately. Weight loss (%), colour (Hunter Lab), texture, pH, moisture (%), protein (%), fat (%), ash (%) were determined as physical and chemical analysis in meatball samples; and as sensory analysis colour, smell, taste, juiciness and hardness were evaluated. In Tekirdag Meatball samples, weight loss changed between 17,65%-23,32%. On raw samples L, a and b values in Hunter Lab were determined as 35,42-41,18; 3,84-5,81 and 10,43-12,65 respectively. The other textural and chemical properties were found as follows: texture values 74,40-120,55 g; pH values 6,72-6,94; moisture contents 53,21% - 58,32%; protein contents 16,14% - 21,13%; fat contents 16,60% ile 19,44% and ash contents changed between 1,78% - 1,97% in raw samples. In cooked Tekirdag Meatball samples, L, a and b values in Hunter Lab ranged between 18,30-29,38; 2,10-3,74; 6,09-9,77 respectively; texture values 80,70-130,40 g; pH values 6,67 - 6,87; moisture contents 50,49% - 54,55%; protein contents 18,33% - 23,05%; fat contents 15,69% - 18,51% and ash contents 1,80% - 2,18%. According to sensory analysis, colour scores of cooked meatball samples were between 6,27 - 7,36; smell scores 5,91 - 6,82; taste scores 5,45 - 6,91; juiciness scores 5,55 - 6,45 and hardness scores changed between 6,09 - 7,27. Moisture contents of raw samples decreased by addition of gums. On the other hand, control sample has the highest moisture content. While the guar gum addition rates increased, moisture contents decreased. While the gum percentages in the meatball samples increased, fat contents of raw and cooked samples decreased. The lowest ash contents were determined at the control samlpes. Ash contents and texture valuess increased with gum addition to meatballs. According to sensory analysis results, locust bean gum added (1 %) samples were much preferred by the panellists.