Kastamonu çekme helvasının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma Kastamonu ilinde üretilen farklı firmalara ait 10 farklı çeşit çekme helva ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Fabrikalarda endüstriyel olarak üretilmiş ürünlerden alınan numuneler kullanılmış ve referans olarak TSE 13028 Çekme Helva standardı baz alınmıştır. Genel olarak numunelerin tamamında kimyasal analiz sonuçlarından nem, kül,ve toplam şeker miktarları atıf yapılan standartta belirtilen değerlerin altında çıkmıştır. Ancak yağ miktarı ise standartta belirtilen değerin bir miktar üzerinde çıkmıştır. Bu fazlalık duyusal açıdan üründe herhangi bir kusur yaratmadığı için önemsenmeyecek değer olarak göze çarpmıştır. Tüm bu kimyasal analizlerde ortalama değerler esas alındığında yağ oranındaki küçük farklılık dışında hepsi literatüre uygun çıkmıştır. Yine aynı şekilde mikrobiyolojik analiz sonuçları da standartta öngörülen maksimum kabul edilebilir limit değerlerin altında çıkmıştır. Ürünün mikrobiyolojik açıdan kalitesinin yüksekliği gelişmiş ambalajlama tekniklerinin kullanılması, ambalajlama ve depolama koşullarında hijyen kurallarına uyulması sonucu gelişme göstermiştir. Çekme helva ürünün pazar payının artması, ihracatının yükselmesi, üretimi yapılan firmalarda geleneksel yöntemler yerine ileri teknoloji kullanılarak standart ve daha hijyenik ürünlerin üretilmesi ile artış göstermektedir.

This study was carried out in order to determine the physical and chemical properties of 10 types of products belonging to different firms in the province of Kastamonu. Samples from industrially produced products were used and reference was made to TSE 13028 Çekme Halva Standard. In general, the total amount of moisture, ash, and total sugar from the chemical analysis results was below the standard values quoted in the standard. However, the amount of fat has exceeded the amount specified in the standard. This surplus is not sensible in the sense that it does not cause any defects, so the value is negligible. All of these chemical analyzes were based on the average values, except for the small difference in the fat ratio. Likewise, microbiological analysis results were below the maximum acceptable limit values stipulated in the standard. The microbiological quality of the product has improved after the use of advanced packaging techniques, compliance with hygiene rules in packaging and storage conditions. Increasing market share of pulling halva products, increasing exporting companies are increasing with the production of standard and more hygienic products by using advanced technology instead of traditional methods.