Ticari sakız üretiminde kenger sakızının sakız mayasıyla beraber kullanım olanaklarının araştırılması

Abstract

Bu araştırmada Kenger sakızı karışım dizaynı (mixture design) yöntemi kullanarak yumuşatılıp sakızın ticari tüketime uygun hale getirilmesi amaçlanmıştır. Ancak Kenger sakızının ticari sakız mayası kullanılmadan yumuşamayacağı anlaşılmış, Kenger sakızı ve endüstriyel sakız mayası birlikte ısıtılıp karıştırılmıştır. Karışım dizaynı yöntemiyle belirlenen yüzdelik miktarlarda Kenger sakızı ile sakız mayası ısıl işleme tabi tutulup karıştırıldıktan sonra pudra şekeri ve glikoz şurubu belirli oranlarda eklenerek sakız örnekleri elde edilmiştir. Üretilen sakız örneklerinin tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmi? ve ticari sakızla kar?ıla?tırılmı?tır. ?statistiksel optimizasyon sonucunda ticari sakıza en yakın Kengerli sakız örneğinin formülasyonu şu şekilde bulunmuştur; %12 Kenger sakızı, %23 sakız mayası, %58 pudra ?ekeri, %5 glikoz şurubu. Böylece sakıza %12 gibi önemli miktarla Kenger sakızı ilave edilmiş dolayısıyla sentetik sakız mayası oranı %2, şeker oranı %2 ve glukoz şurubu oranı da %8 düşürülerek daha doğal, kalorisi azaltılmış ve daha sağlıklı bir ürün elde edilmiştir. Buna ek olarak doğal yollarla elde edilen işlem görmemiş Kenger sakızının iz element, kuru madde ve kül, ham protein miktarı, fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesinin miktarları belirlenmiştir.