Eritme peynirinde farklı baharat ilavesinin escherichia coli ve staphylococcus aureus üzeirne inhibasyon etkisi

Abstract

Bu çalışmada, bazı baharatların eritme peyniri içerisinde seçilmiş bazı patojen bakteriler üzerine inhibasyon etkisi araştırılmıştır. Eritme peyniri içerisine ağırlıkça %1? lik ve %3? lük kekik, nane, anason, dereotu ve sarımsak tozu baharatları ilave edilirken, bakteri kültürü olarak da liyofilize olarak Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü? nden temin edilen patojen mikroorganizma olarak enjektör ile 1 ml (106 - 107 kob/ml) Staphylococcus aureus (ATCC 25923) ve Escherichia coli (ATCC 25922) inoküle edilmiş ve kontamisanyonu engellemek amacıyla açılan delik parafin ile kapatılmıştır. Numuneler + 4 °C depo koşullarında 90 gün boyunca muhafaza edilmiş ve değişik periyodlarda mikrobiyolojik analizler yapılarak numune içerisindeki mikrobiyolojik değişim tespit edilmiştir. 90 günlük periyod sonucunda yapılan analizler sonucunda S.aureus bakterisi üzerine en etkili baharat çeşitleri nane(%3) ve dereotu bitkisi etkili olduğu, E.coli bakterisi üzerinde kullanılan bütün baharat çeşitlerinin etkili olduğu belirlenmiştir. Kekik ve nane (%3 oranında) bitkilerinin eritme peynir içerisindeki bakteriyi üç ay sonunda 106 kob/g dan <3 seviyesine kadar indirgediği ve en iyi sonucu verdiği tespit edilmiştir.