Bitkisel Ekstrakt Kullanımının Tekirdağ Köftesinin Mikrobiyolojik ve Duysal Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu araştırmada, çiğ Tekirdağ köftesi üzerinde biberiye, limon, kekik ve sarımsak ekstraktlarının antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Analizler numunelerin buzdolabı koşullarında (4°C) muhafazası sırasında yapılmıştır. Her bir ekstraktın köfteye katılma oranı %0,1' dir. Depolamanın son günü en etkili ekstraktlar toplam mezofil aerob canlı bakteri sayısında biberiye ve sarımsak; koliform gurubu bakteri sayısında limon ve biberiye; E. coli sayısında limon; Staphylacoccus aureus sayısında biberiye ve kekik; mayaZküf sayısında kekik ve sarımsak ekstraktları olmuştur. Varyans analizi sonucunda mikroorganizmalar ve günler arasındaki farkların P?0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Köfte örneklerindeSalmonellatespit edilmemiştir. Çalışmada kullanılan ekstrakların mikrobiyal gelişmeyitam olarak durdurmasa da buzdolabı koşullarında mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatabildiği görülmüştür. Duyusal analiz sonucunda kontrol numunesine en benzer numuneler limon ve kekik ekstraktı katılmış olan numunelerdir. Duyusal özelliklerle ilgili varyans analizinde ekstraktlar aradındaki farklılık p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur.

In this research, the antimicrobial effect of herbal extracts (rosemary, lemon, thyme and garlic) were investigated in raw Tekirdağ meatballs. Analysis were carried out during the storage of meatball samples in refrigerator (4°C). Extracts were added to meatballs at a level of 0,1%. The most effective extracts were rosemary and garlic extracts to the total number of mesophilic aerobic bacteria; lemon and rosemary extracts to the number of coliform group bacteria; lemon extract to the number of E. coli; rosemary and thyme extracts to the number of Staphylacoccus aureus; oregano and garlic extracts to the number of yeast and mold on the last day of storage. As a result of the variance analysis, the differences between microorganisms and the days were significant at P ? 0.01 level. Salmonella was'nt detected in meatball samples. The addition of extracts can be expected to aid in preserving foods held at refrigeration temperatures, at which the multiplication of microorganisms are slow. In the result of sensory analysis, the most similar samples to the control sample are samples that includes lemon and thyme extracts. In the analysis of variance for sensory analysis, the differences between extracts were significant at p <0.01 level.