Sürk peynirinin bazı özelliklerinin belirlenmesi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin PCR yöntemiyle tanımlanması

Abstract

Bu çalısmada Hatay ve çevresine özgü bir süt ürünü olan Sürk peynirinden laktik asit bakterileri izole edilmis ve tanımlaması yapılmıstır. Tesadüfi olarak 15 farklı kaynaktan seçilen Sürk örneklerinin ayrıca bazı özellikleri de incelenmistir. ncelenen Sürk örneklerinin Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB) sayısı ortalama 6,42 ± 0,41 log kob/g, maya- küf sayısı ortalama 3,94 ± 0,55 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısı < 1 log kob/g, ortalama MRS agarda gelisen laktik asit bakterileri sayısı 5,79 ± 0,43 log kob/g ve M17 agarda gelisen laktik asit bakterileri sayısı ise 3,13 ± 0,32 log kob/g olarak belirlenmistir. Örneklerin kimyasal sonuçlarının ortalama degerleri ise kurumadde % 43,36 ± 1,85, yag % 7,24 ± 1,02, tuz % 5,52 ± 0,71, kül 6,54 ± 0,71, asitlik % 2,33 ± 0,24, protein % 17,14 ± 1,02 ve son olarak pH sonuçları 4,16 ± 0,66 olarak belirlenmistir. Sürk örneklerinden 17 adet çubuk ve 29 adet kok seklinde laktik asit bakterisi izole edilmistir. 16S rDNA yöntemine göre DNA izolasyonu gerçeklestirilen ve PCR’da DNA örnekleri çogaltılan bu bakterilerin dizi analizi yöntemi ile tanımlaması yapılmıstır. Dizi analizi sonuçlarına göre toplam 23 izolat Pediococcus acidilactici olarak, 5 izolat Enterococcus durans olarak, bir izolat Enterococcus faecium olarak, 7 izolat Lactobacillus brevis olarak, 10 izolat Lactobacillus paracasei olarak tanımlanmıstır.

In this research isolation and identification of lactic acid bacteria from Sürk, a dairy product special to Hatay province. Also some properties of the sürk samples taken from fifteen different origin were determined. According to the analysis of the sürk samples, the average values of Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), mold & yeast, total coliform, lactic acid bacteria in MRS agar and in M17 agar were as 6.42 ± 0.41 log cfu/g, 3.94 ± 0.55 log cfu/g, < 1 log cfu/g, 5.79 ± 0.43 log cfu/g and 3.13 ± 0.32 log cfu/g respectively. The average values of the ratio of dry matter, fat, NaCl, ash, titratable acidity, protein and pH value were determined as 43.36 ± 1.85 %, 7.24 ± 1.02%, 5.52 ± 0.71%, 6.54 ± 0.71, 2.33 ± 0.24%, 17.14 ± 1.02% and 4.16 ± 0.66 respectively. 17 different bacilli ve 29 different cocci were isolated from sürk samples. The DNA isolation was performed according to 16S rDNA method, and these bacteria were identified using a PCR-based technique. PCR and DNA sequence analysis data show that 23 Pediococcus acidilactici isolates, 5 Enterococcus durans isolates, 1 Enterococcus faecium isolates, 7 Lactobacillus brevis isolates, 9 Lactobacillus paracasei isolates were determinated.