Gıdalarda Mikroorganizma İnaktivasyonunun Modellemesi ve Uygulaması

Abstract

Gıda endüstrisinde enfeksiyona neden olan ve toksijenik mikroorganizmalarla bulaşan gıdaların tüketilmesinin engellenmesi ve son yıllarda bilinçli tüketici sayısındaki artış, gıda koruma yöntemlerine yönelimi zorunluluk haline getirmiştir. Gıda mikrobiyolojisi, gıda işleme ve taşıma sırasında eksik ve\veya hatalı uygulamalar sonunda gıdaları bozan, insanları hastalandıran mikroorganizmalarla ilgilenmektedir. Bu nedenle patojen mikroorganizmaların tespiti halk sağlığı açısından tehlikelerin tanımlanması ve önlenmesi için bir çözüm yolu oluşturmaktadır ve böylece bu tekniklerle muhafaza edilen gıdaların raf ömrü uzatılabilecek, patojen mikroorganizmaların inaktivasyonu ile gıda güvenliği sağlanarak aynı zamanda uygulanan bu işlemlerle besin değeri kayıplarının en aza indirilmesi mümkün olacaktır. Mikrobiyal inaktivasyon gıdanın güvenliğini ve tazeliğini muhafaza etmeye yönelik bir uygulama olarakgıda koruma yöntemleri içinde yer almaktadır. Bu amaçla, klasik ısıl işlem uygulamaları (pastörizasyon, sterilizasyon vb.), vurgulu elektriksel alan (PEF), iyonize radyasyon, yüksek basınç, ultrasonik ses dalgaları ve plazma sterilizasyon gibi farklı metotlar uygulanmaktadır. Mikrobiyal inaktivasyon modellemesi, gıda üretiminde güvenli ve etkili bir yöntemdir. Mikrobiyolojinin oldukça yeni olan bu uygulaması özellikle gıdalarda risklerin hesaplanması, mikroorganizmaların gelişimi, inaktivasyonu ve raf ömrü üzerinde başarılı sonuçlar teşkil edecektir. Bu tekniğin ülkemiz gıda endüstrisi açısından uygulamasının yaygınlaştırılması, gereken önemi kazanması için uygulama ve kontrol yöntemlerinin geliştirilmesi ve bununda bilimsel araştırma ve endüstri uygulamaları ile desteklenmesi gerekmektedir.

Prevention of consuming contaminated food with toxic microorganisms causing infections and consideration of food protection and new microbial inactivation methods are obligatory situations. Food microbiology is mainly related with unwanted microorganisms spoiling foods during processing and transporting stages and causing diseases. Determination of pathogen microorganisms is important for human health to define and prevent dangers and elongate shelf life. Inactivation of pathogen microorganisms can provide food security and reduce nutrient losses. Microbial inactivation which is using methods of food protection such as food safety and fresh. With this aim, various methods are used such as classical thermal processes (pasteurisation, sterilisation), pressured electrical field (PEF), ionised radiation, high pressure, ultrasonic waves and plasma sterilisation. Microbial inactivation modelling is a secure and effective method in food production. A new microbiological application can give useful results for risk assessment in food, inactivation of microorganisms and improvement of shelf life. Application and control methods should be developed and supported by scientific research and industrial applications.