Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Hardaliyelerin Bazı Özelliklerinde Depolama Sonunda Meydana Gelen Değişmeler

Abstract

Bu çalışmada Malatya yöresi çeşitlerinden Siyah Üzüm kullanılmıştır. Hardaliye örnekleri geleneksel yöntemle üretilmiş, geleneksel yöntemle üretilip pastörize edilmiş, pastörize edilmiş üzüme kültür(Lactobacillus plantarum) ilave edilerek üretilmiş ve pastörize edilmiş üzüme kültür(Lactobacillus plantarum) ilave edilip üretildikten sonra pastörize edilmiş örneklerden oluşmaktadır. Fermantasyonun tamamlanmasından bir hafta sonra örneklerde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Örnekler 1 yıl süreyle soğuk havada(4 o C) muhafaza edilmiş, 1 yılın sonunda analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler sonucu örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde değişmeler olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin pH, brix, toplam fenolik madde, monomerik antosiyaninler ve mikroorganizma sayılarında düşüş; asitlik, uçar asit ve invert şeker değerlerinde artış gözlenmiştir.

In this research, black grapes from types of Malatya region were used. Hardaliye occur of samples produced by applying traditional method, pasteurized and produced by applying traditional method, inoculated Lactobacillus plantarum as starter into the crushed grapes pasteurized and pasteurized and inoculated Lactobacillus plantarum as starter into the crushed grapes pasteurized. A week after completion of fermentation, some physicochemical, microbiological and sensory properties of the final product were analyzed. Samples were kept in cold weather (4oC) for a period of 1 year and again a year later were analyzed. As a result of analysis, changes in the physicochemical microbiological and sensory properties of samples were detected. Decrease in pH, brix, total phenolic, monomeric anthocyanins and the number of microorganizms; increase in acidity, flies acid and levels of invert sugar of samples was observed.