Model Jellerde Tekstürel Özelliklere Bağlı Olarak Şeker Salınımının Belirlenmesi ve Nümerik Olarak Modellenmesi

Abstract

Bu projede, model jeller hazırlanarak içerisinde stabilizatör olarak da tanımlanan jelatin (160, 200 ve 250 bloom), düşük metoksilli(dm) pektin ve modifiye mısır(mm) nişasta olmak üzere üç farklı hidrokolloid bileşen kullanılmıştır. %30 sakkaroz içeren jellerin hidrokolloid oranları; farklı bloomlu jelatin %6, 8, 10 ve 12; LM pektin %1, 1.7, 2.4 ve 3.1, MM nişasta %2.5, 5, 7.5 ve 10 oranlarında kullanılmıştır. Model jellerin içerdiği şekerin 25 °C?de %90?ının salınımının belirlenmesi için ortam1 (sadece karıştırma) ve ortam2 (karıştırma işlemiyle birlikte parçalama) olmak üzere iki farklı koşul çalışılmıştır. Ortam1?de gerçekleşen şeker salınımında LM pektin örnekleri hariç en düşük konsantrasyonlu ürün en kısa salınım süresine, en yüksek konsantrasyonlu ürün ise en uzun salınım süresine sahip olmuştur. Pektin örneklerinde konsantrasyon oranı salınım süresi üzerinde etkisi tespit edilmemiştir ve hidrokolloidler arasında %2.5 oranlı MM nişasta örneği en kısa salınım süresine sahiptir. Farklı bloom jelatin örneklerinde 200 ve 250 bloomlu aynı konsantrasyonlu ürünlerin salınım süreleri benzer iken 160 bloomlu örneklerin salınım süreleri daha kısa olduğu tespit edilmiştir. Ortam2?de gerçekleşen salınım ortam1?den daha kısa sürdüğü ve parçalama işleminin salınım üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Model jel örneklerine tekstür profil analizi gerçekleştirilmiştir. Hidrokolloid konsantrasyon artışı, sertlik üzerinde etkili olduğu tespit edilmiş, en yüksek orana sahip ürünler en sert değere sahiptir. Sertliği en düşük MM nişasta örneklerinde rastlanılmıştır. Tekstür ile salınım süreleri arasındaki ilişki sertlik ve kohezif değerleri ile tespit edilmiştir. Salınım işleminin efektif diffüzivite değerleri(Deff) Ortam1 ?de 0.22*10-8 ile 5.07*10-8 m2/s, Ortam2?de 18.47*10-8 ile 1.37*10-8 m2/s arasında olup parçalama işlemi Deff değerlerini arttırmıştır. Salınım işlemi iki farklı ortam için nümerik olarak modellenmiştir. İki farklı yöntemde de deneysel verilerle iyi uyum gösteren model geliştirilmiştir.